LA CHASSE AUX CAILLES EN EGYPTE

On était en plein hiver, il gelait à pierre fendre à Paris. Assis sous les grands arbres de l'Esbekieh pour nous abriter des rayons du soleil, nous lisions les journaux d'Europe qui venaient d'arriver au Caire, et nous éprouvions une ineffable volupté à songer aux souffrances que l'excès du froid faisait endurer à nos amis de France.

L'homme n'est pas parfait ; en revanche, il est égoïste sous toutes les latitudes.

Nous devisions ainsi sous le ciel éternellement bleu de l'Egypte, admirant l'instinct intelligent des hirondelles et des autres oiseaux voyageurs, enviant leur organisation, lorsque le capitaine Marthe se mêla à notre groupe de touristes.

Le capitaine Marthe était un vieux soldat d'Afrique qui était venu guérir ses rhumatismes de Crimée au service du khédive d'Egypte.

En Egypte, comme en Europe, il était resté un grand chasseur devant le Seigneur.

— A propos d'oiseaux voyageurs, Messieurs, dit-U, nous pouvons commencer la chasse aux cailles; elles sont grasses à crever dans leurs peaux, et dès demain, si vous le voulez, nous pouvons entrer en campagne.

Rendez- vous fut pris pour le lendemain, et le capitaine Marthe se chargea de l'organisation de la chasse.

Suivant mes habitudes, si je passais mes journées dans le quartier européen de Mouski, j'employais mes soirées à parcourir les quartiers musulmans, visitant mes amis indigènes et m'instruisant auprès d'eux des choses du pays. Le soir donc je savourais le moka d'Arabie dans un des cafés de Khan-Khalil, en compagnie d'un cheik, sorte de magistrat municipal de

la banlieue du Caire, et naturellement j'amenai la eonversation sur les cailles.

— C'est un très bon gibier, me dit-il gravement, très bon, très bon au vinaigre.

. — Comment! au vinaigre! fis-je en bondissant. L'Arabe ne s émut pas de mon étonnement.

— C'est la seule manière de les manger. Nous ne les chassons qu'une fois par an et nous en prenons des milliers. Lorsque les cailles sont plumées et vidées, nous les déposons dans une grande jarre pleine de vinaigre et nous les conservons ainsi. C'est un manger délicieux lorsqu'elles ne sont pas très grasses.

Je regardais avec stupéfaction ce barbare jui aimait les cailles maigres préparées au vinaigre.

Comme en somme ce n'était pas des conseils culinaires que je recherchais, je ne protestai pas outre mesure.

Les Arabes sont difficiles à entraîner dans une conversation, mais une fois qu'ils se mettent à causer ils ne tarissent plus.

— C'est lorsqu'elles arrivent de vos pays du Nord qu'elles sont succulentes ; elles ont perdu, par suite des fatigues du voyage, toute leur graisse, et il faut les chasser aussitôt qu'elles atteignent le rivage; on les prend alors facilement au filet, et elles n'oni pas encore eu le temps de s.'engraisser. C'est par milUers qu'elles abondent à l'embouchure de la branche du

Nil qui va à Rosette, c'est là qu'il faut les attendre. Plus loin, dans les terres, elles s'éparpillent et deviennent grasses.

« La caille, continua le cheik, a tous les vices ; comme tous les vagabonds, elle dévaste les contrées qu'elle traverse, et sa graisse est malsaine parce qu'elle est le fait de sa paresse : c'est le seul oiseau qui se couche sur le côté, les pattes allongées, et le seul qui ne soit pas fidèle dans ses amours: le mâle a plusieurs femelles, et la femelle plusieurs mâles. La caille pullule parce qu'elle est dévergondée; eUe fait des petits partout, chez vous, chez nous, en toute saison. Le roi Salomon fut tellement scandalisé de la conduite scandaleuse de la caille, qu'il la condamna à des pérégrinations continuelles, et c'est depuis cette époque que nous en sommes débarrassés pendant une partie de l'année; sans cela, les peuples n'auraient plus ni récoltes ni mœurs.

— Vraiment, lui dis-je, la caille est aussi vicieuse ?

— Ses méfaits sont sans nombre, et Allah le sait î N'en parlons plus, cela nous porterait malheur ; et que Dieu te préserve d'une femme qui aura jamais vu les amours d'une caille ! Tu ne pourrais plus embrasser tes enfants !

Le cheik avait arrangé, de toutes façons, la caille au vinaigre.

Le lendemain nous fûmes exacts au rendez-vous

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donné par le capitaine Marthe. Nous traversâmes le Nil à Boulac et débarquâmes à Guizeh. Des bourriquets nous attendaient sur le rivage et nous conduisirent dans la plaine qui s'étend au pied des Pyramides.

Le capitaine avait réuni sur le terrain de chasse des rabatteurs, vigoureux fellahs, qui, le bâton levé, se mirent immédiatement en action.

Le champ de chasse était situé dans la plaine qui, ai-je dit, s'étend au pied des Pyramides: un espèce de trèfle, que les Arabes appellent Bersirriy pousse vigoureusement sur le terrain inondé par la dernière crue du Nil. C'est un pacage luxuriant où Ton parque les chevaux, les chameaux et les buffles ; c*est-là que les caUIes se réunissent et qu'elles attendent l'époque des grandes chaleurs pour traverser la Méditerranée et venir dans nos contrées. Chacun de nous, la tête garantie des rayons du soleil par le casque indien ou par le chapeau chinois, se mit en chasse ; les rabatteurs firent bonne besogne, et les caUles, par volées, s'enlevèrent sous nos pas.

Une pareille chasse ne se décrit pas. Jamais parc giboyeux n'a fourni pareille hécatombe, et, quelque rapidité que nous missions dans notre tir, nous n'arrivions pas à saluer chaque volée. Ce fut ujie tuerie.

Le soir, le maître-queux de l'hôtel d'Orient nous

prépara un rôti de caille. Hélas ! faut-il le dire ? Ce fin manger de France n'avait ni goût ni saveur; sa chair était molle, fade, sa graisse épaisse. Je compris alors la diatribe de mon cheik musulman, sa légende de Salomon, et sa préparation des cailles au vinaigre.