FLORIAN-PHARAON

AILLOLI

L'on a beau être Parisien et n'avoir jamais vu la Cannebière, si on a l'heur de manger une fois Vayo, comme disent les Marseillais, l'on n'a plus qu'un désir : celui d'aller finir ses jours en Provence.

Dans ime ode qui a eu une vogue européenne, un trouvère, M. de Marcellus, député de Toulouse, à chanté l'ail :

La rose est le parfum des belles î L'ail est le parfum des guerriers.

Avant 89, Louis XVIII, alors comte de Provence, alla visiter la province dont il portait le nom. Les pêcheurs de Marseille lui oflrirent un banquet, et on lui présenta solennellement Vailhli, Le prince, beau mangeur et gourmet, le trouva exquis.

— Comment s'appelle cette sauce? demanda-t-il.

— Beurre de Provence, Monseigneur, répondit le syndic des pêcheurs.

— Il est excellent, répartit le prince, mais l'animal qui a donné le lait dont on a tiré ce beurre-là ne doit pas avoir des mœurs très douces.

A partir de ce jour, l'ailloli fit partie des menus de la table de Louis XVIII.

Non licet omnibus adiré Corinthum.

128 ' LE FUSIL SUR t'ÈPAlLK

Il n'est pas permis à tout le monde de. réussir TaiUoli.

La méthode est simple, cependant ; la voici * Pilez dans un mortier de marbre, avec ud pilon en buis, deux gousses d'ail par con ve, au maximum ; réduisez-les en pâte très fine, et versez ensuite l'huile goutte à goutte ou par filets imperceptibles, en tournant avec le pilon et toujours dans le même sens. Quand la pommade aura commencé à prendre, vous pourrez y ajouter quelques gouttes d'eau tiède et, de rigueur, vous y presserez le jus d'une moitié de citron qui la consolidera. Vous continuerez ensuite à verser l'huile toujours très lentement, et en tournant dans le même sens jusqu'à quantité suffisante, c'està-dire deux cuillerées à bouche par convive,

S'U n'a reçu du ciel Finfluence secrète

le cuisinier verra peut-être sa laborieuse préparation s'affaisser et la pommade se changer tout à coup en huile liquide.

Alors, pas de découragement ! Sursum corda !

Voici le remède infaillible :

Versez votre ailloli manqué dans un plat. Pilez de nouveau dans le mortier, longuement et avec soin quelques gousses d'ail, vous y joindrez, quand elles seront réduites en pâte, un jaune d'oeuf ; vous tournerez ce mélange avec le pilon et, avec une cuiller,

VOUS verserez lentement votre ailloli manqué. Lorsqu'il aura atteint la consistance d'une crème épaisse, vous le servirez.

L'ailloli est la mayonnaise de tout poisson bouilli ou cuit au court bouillon, de la morue et des escargots de vigne.

C'est un mets délicieux.