ALOSE A L'OSEILLE

(Tétait en mai, le mois des roses ; Nous allions pêcher des aloses ^

A Rochefort, De la Loire on voyait les ondes S'agiter en lames profondes. . .

Il ventait fort.

Nous étions partis le matin de Rablay, joli village qui se mire dans la Layon, petite rivière de parc pleine d'ombre, bordée de coteaux pittoresques, et nous étions allés à Rochefort, gros bourg situé sur la Loire, pour assister à la pêche de l'alose au tramail.

Quelque doux souvenir que m'ait laissé cette partie de pêche, je ne vous en ferai pas le récit aujourd'hui, et je me bornerai à vous dire comment,

en village angevin, Ton prépare ce délicieux poisson.

La nature, qui a fait tout avec harmonie, a voulu qu'au moment où l'alose remonte dans nos cours d'eau, les jeunes pousses d*oseille apparussent dans les jardins.

L'on a, souvent en voulant la perfectionner, dénaturé la vieille cuisine française, et la méthode que je donne, — celle de maître Rabelais,— fera certainement hausser les épaules aux chimistes culinaires qui ne recherchent que des combinaisons aussi compliquées que savantes.

Vous coupez votre alose par tranches après l'avoir préalablement parée, et vous prenez une quantité de jeunes pousses d'oseille égale en poids au poisson. Ceci fait, vous foncez de beurre frais une terrine profonde, et, sur ce lit, vous pressez la moitié de votre oscille. Vous placez dessus vos tranches d'alose, et vous assaisonnez avec poivre et sel, peu de poivre. Puis vous comblez la terrine avec le reste de l'oseille, vous couvrez de beurre et vous fermez hermétiquement en ayant soin de mettre entre la terrine et le couvercle une feuille de papier beurré ; une heure avant le repas, vous mettez au four, et vous ne retirerez qu'au moment de servi.

La méthode est simple, essayez-en, et vous verrez que, pour vous convaincre, je n'ai pas besoin de faire ici un éloge pompeux de ce mets.