TOURTES D'ALOUETTES

Les froids vont venir et les alouettes vont abonder grasses et dodues.

C'est le moment de nous occuper de ce fin manger dont le roi Louis XVill était friand.

Il y a quelques années, je me trouvais au château

de C en Touraine,et, dans notre matinée, installés

dans im guéret, nous avions fait, au miroir, un massacre d'alouettes.

Le chef était un ancien marmiton de la^cour, et en tirait grande vanité. Lorsqu'il croyait avoir fait un chef-d'œuvre, bravant l'étiquette, il venait lui-même le présenter à la table.

Le soir, il entra solennellement après le potage et déposa gravement devant la maîtresse du logis une tourte admirablement dorée :

— A la Louis XVIII, dit-il sobrement; puis il se retira triomphphant.

— Maître Benoît a dû se surpasser, dit madame de T... et, ouvrant la tourte, elle servit chacun des convives.

Le mets était parfait.

Dans la soirée, je fis venir maître Benoît dans ma chambre pour qu'il m'initiât aux mystères de la tourte

d'alouettes. Il redescendit à l'office et revint bientôt avec un gros cahier passablement graisseux.

— C'est la cuisine du roi, me dit-il, et, ouvrant le manuscrit : voici, ajouta-t-il, la manière de préparer la tourte d'alouettes.

J'en pris copie en en conservant l'orthographe et les majuscules, et je la transcris telle quelle aujourd'hui, pour mes amis les gourmets.

« Habillez proprement vos Alloûettes et les empâtez en pâte brisée ; rangez-les dans l'Abbaisse d'une Tourtière, garnissez-les de Champignons, foyes gras. Lard pilé, moelle, un paquet d'Assaisonnement, Sel, Poivre, etc. Couvrez la Tourtière de sa âte ; faites-la cuire une heure et demie ; étant cuite faites ime Liaison avec Lard fondu et Farine frite, ajoutez-y des Câpres, mettez-y du Verjus ou jus de Citron.»