ALOUETTES EN DAUBE

Je revenais d'un petit village bourguignon où la pressée avait été meilleure qu'on ne l'espérait. J'étais chez un ami, un faisant valoir, comme on dit dans le pays, un vrai Bourguignon, franc parleur, franc buveur et franc mangeur.

CUISINE DE CHASSE ET DE pêCHE 133

Dans ces premières matinées de froid, nous allions, pour nous ouvrir l'appétit, soleiller à l'abri du vent en tirant des alouettes. Un jour, comme eUes étaient plus coquettes que de coutume, nous en fîmes une hécatombe et, lorsque, triomphants^ nous rentrâmes au logis, mon faisant valoir y fut fort mal reçu par sa ménagère épouvantée d'avoir à plumer tant de petites bêtes.

— Qu'allons-nous faire, bon Dieu ! de toute cette oisillerie? s écria-t-eUe.

— Une brochette, parbleu !

— Avec la flèche du paratonnerre du château ! fitelle en haussant les épaules.

— Ne te fâche pas, ma mie, fais en une daube...,.

— Eh bien, plumez-les alors î

Il n'y avait rien à répliquer, et nous nous mîmes à la besogne : je n'ai jamais autant plumé de ma vie.

Le faisant valoir était plus contrit que moi.

Ce travail d'Hercule achevé, la ménagère, de meilleure humeur, se mit à son tour à l'ouvrage. Nous étions installés dans une de ces grandes et belle* cuisines bourgeoises où rien ne manque, comme on dit.

Après avoir passé un long temps à barder de lard, assaisonner de sel, poivre, persil, ciboule et thym haché ces petits oiseaux, mon hôtesse prit une daubière qu'elle fonça de tranches de lard sur lesquelles elle posa une bonne couenne pour rendre la sauce

gélatineuse. Puis elle rangea les alouettes en assaisonnant chaque couche : poivre, sel, oignons, carottes, bouquet garni, clous de girofle, thym, laurier et gousse d'ail; elle mouilla les soixante alouettes,— il y en avait soixante, — avec trois verres de bouillon et trois verres de chablis^ puis elle couvrit la daubière de son couvercle en l'entourant d'un torchon humide.

Ensuite elle confia pendant trois heures, à un feu doux, cette daube d'un nouveau genre. Le lendemain, nous eûmes im manger froid exquis, et je doute qu'il y ait une terrine de gibier préférable à cette bonne daube bourguignonne.