ANGUILLE A LA POULETTE

Un dimanche nous avions passé toute la journée sur la berge de la Seine, chez mon vieil ami D... un philosophe qui s'est créé un ermitage plein d'ombrage et de fleurs, à Chatou.

Parmi les plats qui constituaient le dîner, se trouvait une anguille pêchée le matin, et que notre hôte avait préparée lui-même. Comme le mets était exquis, les compliments abondèrent.

Les grands de la terre et les cuisiniers sont accessibles à la louange.

Fier de nos éloges, D... nous dit :

— Vous voudriez bien savoir comment se confectionne ce poisson divin, pour lequel Védius Pollion sacrifiait ses murènes nom-ries d'esclaves vivants ? Je vais vous dévoiler mon secret; il est bien simple, mais il faut procéder avec un grand soin pour que le résultat soit parfait.

« Oyez donc :

« Après avoir dépouillé et coupé Tanguille par tronçons, on la fait bouillir dans l'eau, pendant cinq minutes, avec deux cuillerées de vinaigre. Ici une remarque : ne mettez Tanguille que lorsque l'eau bout ; c'est essentiel. Tandis que l'anguille égoutte, vous faites fondre un gros morceau de beurre frais muni d'une cuillerée de farine. Encore une observation : ne laissez pas roussir; c'est encore essentiel. Cela fait, vous mouillez, moitié bouillon, moitié vin blanc; vous salez, poivrez, ajoutez des champignons, un bouquet garni et un filet de vinaigre. Faites cuire pendant une demi-heure votre anguille dans cette sauce que vous liez avec un jaune d'œuf au moment de servir, et vous ferez aussi bien que moi ce plat qui parsdt vous réjouir. »

Nous trouvâmes que l'ami D... était très éloquent, et nous bûmes à sa santé c'était bien le moins !