BARBUE A LA PROVENÇALE

La barbue abonde en mars aux Halles, et, par ce gros carême parisien, il n est pas inutile de signaler aux pénitents et aux pénitentes cette façon de se mortifier. Je tiens le procédé d'une tante dévote, qui

n*a jamais transigé avec les règlements de l'Église,

Après avoir nettoyé la barbue comnxe il convient, elle lui faisait plusieurs incisions dans le dos, et la trempait dans une marinade composée de jus de citron, sel, poivre, ciboule, laurier et zestes. Elle la laissait ainsi deux heures.

Elle la faisait frire ensuite ians une bonne friture d'huile d'olive vierge.

J'étais collégien, dans ce temps-là, et friand de toute bonne chose.

Ma tante connaissait mon faible, et, comme elle le partageait, elle était indulgente.

— Petit, me disait-elle, aussitôt que la barbue chantait dans la poêle, mets-toi à table et noue biem ta serviette pour ne pas tacher ton bel habit.

J'obéissais, comme l'on pense, ma fourchette en arrêt, attendant l'entrée de la barbue.

Aussitôt frite à point, ma tante enlevait les chairs, les entourait d'olives farcies et versait dessus une sauce aux anchois comme on ne sait les faire qu'à Marseille.

Le plat arrivait brûlant.

Quel charmant et triste souvenir en même temps !

Hélas ! je n'ai plus de tante, et je n'ai rencontré personne dans ma vie qui me gâtât autant qu'elle le fit, ni qui sût préparer d'une façon aussi parfaite la barbue à la provençale.