BECASSE A LA BOURGUIGNONNE

La bécasse est un gibier qui fait rarement défaut.

Les gourmets d'aujourd'hui la mangent simplement rôtie, et en cela ils font preuve de bon goût.

Le grand roi Louis XIV les préférait préparées à la bourguignonne, suivant la méthode de Joseph Ribou, qui avait conseil en la bouche du roi.

J'ai découvert cette recette dans un vieux bouquin, publié en 1707 avec approbation et privilège du grand monarque.

Je la copie textuellement sans y changer le moindre mot:

« Vous prenez des bécasses, vous les coupez par « quartiers et en ôtez le dedans pour faire une liai- « son ; vous mettez après cela vos bécasses dans ime « casserole avec des champignons, truffe? et ris-de- 4c veau passés ensemble au lard; après cela vous y « mettrez un jus de bœuf, et assaisonnerez le tout de « bon goût ; ensuite ajoutez-y deux verres de vin de « Bourgogne. Laissez bien cuire votre ragoût.

« Étant bien cuit, liez la sauce avec le dedans de « vos bécasses que vous avez réservé, délayez avec la « sauce même ; étant achevé de cuire, dégraissez bien

♦ ce ragoût, dressez-le dans un plal et servez-le avec « un jus de citron. »

Il y a quelques années, dans un jour de débauche cynégétique, nous sacrifiâmes deux bécasses à point pour expérimenter cette vieille recette. Nous n'eûmes pas lieu de nous en repentir.

Essayez-en.