LA BÉCASSE A LA BROCHE

Je n'ai rien à ajouter à ce qui a été dit relativement au mode de cuisson de ce gibier délicat, et si je reviens sur ce sujet exquis, c'est pour donner quelques notions sur la façon de le trousser.

Je venais de chasser sous bois dans le domaine des Écharpes, qu'habite un gourmet parfait et un chasseur méthodique, M. Henri P...

Cet ami, que j'ai connu en Afrique, après avoir été un brave capitaine de chasseurs, est devenu un cuisinier amateur, et c'est de lui que j'ai appris Tart de trousser la bécasse. U a sur la préparation des viandes de venaison une théorie à lui et un procédé pour chaque gibier.

Or, d'après lui, la bécasse doit être troussée sans aucun bridage, et voici comment il procède pour arriver à la bonne tenue de cet oiseau sans avoir recours aux brides, fils et atteleis.

Après avoir enlevé les yeux, il supprime les ailerons, de façon que les ailes tiennent seules ; puis il fixe les cuisses au moyen du croisement de leurs jointures, les pattes repliées sur les cuisses. Cela fait, il se sert du long bec de la bécasse comme d'une brochette et l'enfile entre le corps et les cuisses sans la perforer.

C'est merveilleux de solidité.

Ainsi préparé, l'oiseaU est enveloppé dans une large bande de laid que l'on ficelle simplement et qu'on enlève au moment de servir.

— Que peniez-vous de ce procédé? me demanda-t-il lorsque, triomphant, il me présenta la bécasse, la faisant sauter en l'air pour me prouver la solidité de son arrangement.

— Parfait, dis-je.

Et comme je prenais des notes :

— Ajoutez, me dit-il, qu'il faut être un triple sauvage pour embrocher la bécasse au travers du corps : la bécasse s'embroche en long, du col au croupion.