LA BÉCASSE DE MER GRILLÉE

J'ai là bas, sur la côte normande, un vieux camarade marseillais de naissance, ayant conservé Taccent et les goûts du terroir, et passant son temps sur les bords de rOcéan à faire l'apologie de la N5éditerranée.

— Ah î mon bon, me dit-il un matin, si nous étions à Marseille, ze te ferais manzer un bon rouzet, mais dans ce troun de l'air d'Océan, il n'y a rien de bon, tous ces poissons ponantais ne valent pas tripette I L'Océan, vois - tu , il va , il vient , ça embête le bon poisson qui vit dans la Méditerranée où l'eau ne bouze pas.

Tout en devisant ainsi, nous étions descendus sur la plage de Pourvile; la marée était basse et les parcs découverts-

Nous entrâmes dans celui du père Riquier, le pêcheur émérite de cette côte, l'une des plus pittoresques de la Normandie.

— Té ! vé ! s'écria tout à coup mon ami, voilà tout un vol de bécasses de mer î

Et il cueillit sur les mailles du filet des petits poissons de vingt- cinq centimètres, que je reconnus pour être des rougets -barbets.

Rentré au 1< gis, il me dit:

— Tu vas voir, mon bon, comment ze les apprête; ça ne vaut pas le rouzet de Marseille, mais, c'est égal, il faut pas en dire du mal...

— Pourquoi appelez- vous ce rouget-barbet une bécasse de mer ?

— Tu ne comprends pas?

— Ma foi! ngn.

— Comment que tu prépares une bécasse?

— De mille façons...

— Est-ce que tu la vides.

— Jamais?

— Eh bien! alors, tu comprends. Tu vas voir. Cane vaut pas le rouzet, mais, c'est égal, il faut pas en dire du mal... Vois-tu, les fins gourmets rappellent bécasse de mer parce qu'on ne le vide pas. Tiens, ajouta -t-il en se mettant à la besogne, on fait comme ceci: on retire seulement les ouies, on l'écaillé avec précaution, on le lave, on l'essuie.

Lorsqu'il en eut préparé une demi-douzaine ainsi, il prit un plat dans lequel il versa de l'huile , qu'il assaisonna avec du sel et du gros poivre, puis il plaça ses poissons dans cette marinade .

— Maintenant, dit-il, allons chez Paul prendre une absinthe, nous reviendrons dans une heure, et tu m'en diras des nouvelles. Ça ne vaut pas le rouzet, mais, c'est égal, il faut pas en dire du mal.

Paul est le premier cuisinier de la côte normande.

et son restaurant de Pourville est le rendez - tous de tous les gourmets de Dieppe, il soumit à ce grand artiste culinaire sa façon de préparer le rouget-barbet, et il eut la satisfaction de voir sa méthode hautement approuvée par lui.

En rentrant au logis, il prit un gril , Thuila , posa dessus une feuille de napier également huilée, sur laquelle il plaça les poissons qu'il retourna alternativement iusqu'à la cuisson ; puis Q servit.

— Si tu es un bon Marseillais comme moi, dit-il, tu les manzeras sans rien; si tu n'es pas un bon Marseillais comme moi, tiens, fais-toi une sauce.

Je trouvai ce mets très délicat et d'un goût exquis, et je lui en fis mes compliments.

— Bagasse ! s écria-t-il, tu n'es pas difficile! Qu'estce que tu dirais donc, si c'était du rouzet ? Ça ne vaut pas le rouzet de Marseille, mais, c'est égal, il faut pas en dire du mal.