BEC-FIGUES A LA PROVENÇALE

J'étais de passage à Marseille.

J'arrivai au cercle des Muguets au milieu d'une discussion très vive entre deux négociante.

— Ortolan ! ortolan ! disait Tun, vous ne savez pas ce que vous dites, et il faut être bête comme la bourrique à Robespierre pour le comparer au becfigue.

— Bourrique vous-même! s'écria l'autre exaspéré, je ne sais ce qui me retient de vous tirer les oreilles, insolent !

— Vous me rendrez raison

— Comme vous voudrez ! à pied, à cheval, en bateau à vapeur!...

Les amis s'interposèrent. L'on emmena M. Darnagas, le plus irrité des deux, et comme après tous les grands éclats, le silence se fit parmi les membres du cercle.

M. Bourridé, l'insulté, prit un de ses camarades à part, ils chuchotèrent un instant, puis vinrent tous deux vers moi pour me prier de les assister.

J'étais jeune et je ne refusais jamais une partie de plaisir.

— J'ai compris et j'accepte, dis-je. k propos, ajoutai-je, pour qui tenez vous, pour l'ortolan ou pour le becflgue ?

— Pour le becflgue ! C'est fâcheux ! car je suis

de l'avis de votre adversaire Enfin, ça ne fait

rien.

Les pourparlers furent courts et rendez-vous fut pris pour le lendemain sur la plage du Prado. Nous avions organisé une formidable difficulté sur le choix

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des armes pour que le duel n'eût pas lieu : ce que nous avions prévu arriva, il fut impossible d'établir quel était le véritable insulté.

— Messieurs, dis-Je aux deux patients, Je suis chargé de vous dire que Taffaire est trop grave pour qu'elle reste en suspens. Nous allons déjeuner, là, au restaurant du Prado, nous y mangerons des becflgues et des ortolans, et le partisan des petits oiseaux les plus succulents sera considéré comme l'insulté.

La proposition acceptée, nous nous mimes à table, et l'on nous servit un menu sagement commandé à l'avance.

Le repas ne commença pas gaiement, comme l'on pense. Après une appréciation sérieuse, recueillie, les témoins déclnrèrent que l'insulteur était le tenant de l'ortolan. Cette sentence fut largement arrosée de vin de Lamalgue. M. Bourridé était radieux ; M. Darnagas consterné. Avec un grand courage, il se déclara de l'avis des témoins, et l'affaire s'arrangea dans l'unanimité des éloges donnés au becfigue.

Tandis que les flacons se vidaient en l'honneur du becfigue, j'allai trouver l'artiste qui avait assuré son triomphe.

— D'abord, Monsieur, je vous dirai avant toute chose que le becfigue ne demande pas à être gardé comme les autres gibiers ; il convient au contraire de

le faire cuire immédiatement après ravoir tué. Quant à la préparation, elle est unique. La voici:

« Après avoir plumé Toiseau et lui avoir coupé les pattes, vous Tenveloppez soigneusement dans une feuille de vigne que vous liez avec un bout de fil. Vous avez préalablement roulé le becûgue dans de la râpure de pain assaisonnée de fenouil pulvérisé, de sel et d'un grain de poivre; la feuille de vigne doit être enduite intérieurement de bonne huile d'olive. On met alors cette papillotte sur le gril, à un feu qui ne soit pas très violent, on la retourne souvent, et, à cuisson, on la mange bouillante. C est la seule manière de manger le becflgue.

Le soir, nous fîmes une entrée triomphale au cercle des Muguets, et le becfigue fut inscrit sur les menus ' de cérémonie du cercle.

LA BRAKNA

Brak veut dire canard^ en arabe.

Braknay se dit de tout plet dans lequel le canard entre, ne serait-ce qu'à l'état de comparse. Ce palmipède, qu'il soit domestique ou sauvage, est très peu

employé dans la cuisine musulmane. Certains casuistes assimilent les palettes du canard au grouin du porc et les désignent, comme ce dernier, sous le nom de ramasseur d' immondices.

Le poète Hassan-el-Bar'dadi a dit :

* Garde-toi d'aimer Sélima, elle est belle. Comme le canard, elle est parée d'émeraudes et de saphirs qui scintillent au soleil ; mais, immonde comme l'oiseau immonde, elle se complaît] dans la fange, et sa parure recouvre un corps formé de toutes les hontes de la vie. Garde-toi d'aimer Sélima. »

Malgré la déconsidération dont il jouit, le canard est employé dans la grande cuisine, et un repas seigneurial n'est complet que si la Brakna y figure. C'est un manger exquis d'ailleurs, et voici comment il se prépare :

Le canard vidé et passé à l'eau vinaigrée pour lui enlever toutes ses impuretés originelles, on le coupe par petits morceaux. Le foie est pilé dans un mortier et amalgamé avec un poivron rouge, de la cannelle, cinq clous de girofle, une pincée de gingembre, une de macis ; cet amalgame se fait avec du beurre frais. Puis l'on met le tout, canard et beurre épicé, dans une marmite en terre que l'on remplit xie tomates. On fait cuire lentement à feu doux et cela produit un ragoût succulent.