CAILLES A LA TARASCONNAISE

Je ne sais si vous le savez, mais les cailles de la vallée du Rhône sont le« plus estimées du gourmet ; purgées, amaigries pai la traversée d'Afrique, elles tombent en grasse terre et leur premier embonpoint est chose succulente .

Ma bonne fortune m'a amené, il y a quelque temps, dans un cabanon de chasse des bords du Rhône, chez un vrai cassaïré, comme on dit dans le pays.

Au repas du soir on nous servit des cailles à la tarasconnaise, et comme le mets était délicieux, je m'enquis de la façon dont on le préparait. La ménagère présente, mon ami me donna la recette suivante :

«Les cailles préparées, les fendre par le dos; on les range dans une casserole ; on verse de la bonne huile vierge d'olive et on assaisonne de laurier, grains de genévrier, poivre et sel. On recouvre le tout de. bandes de lard et l'on fait mijoter à très petit feu sur la cendre chaude. Lorsqu'elles sont aux trois quarts cuites, on les passe et on achève la cuisson h grand feu, en ayant soin de mouiller avec du bouillon pour détacher

facilement tout ce q«i peut tenir à la casserole. Puis Ton sert les cailles sur leur nmca.

Ce manger est délicat, même pouroeuz gui n'apprécient pas la cuisine à Thuile.