CAILLES EN PRUNES

Je vous raconterai une autre fois ma course culinocynégétique à travers TEurope ; aujourd'hui, veille ou lendemain de Touverture de la chasse, puisque certaines contrées sont plus favorisées que d'autres, j'irai au plus pressé en vous enseignant une fine recette pour manger le plus délicat des gibiers : la caille. .

A première vue, le plat parait compliqué, il n'en est rien, et pour peu que Ton soit, comme disaient nos pères, initié aux mystères de Comus, ce dieu de la bonne chère, on en trouvera l'exécution facile.

Ayez donc une douzaine de cailles bien fraîches ; retirez la poche, flambez-les légèrement et désossezles en commençant parle dos. Cela fait, vousrem^

plissez VOS cailles avec une farce faite des foies écrasés, de farce fine assaisonnée légèrement ; vous avez eu la précaution, avant de bourrer vos cailles, de faire passer dans le milieu du corps une patte dont vous coupez le gros bout pour simuler la queue d'une prune. Les cailles ainsi apprêtées, vous rapprochez les peaux avec une aiguille, de manière à ce qu'elles soient rondes. i

Vous les placez alors dans une casserole avec du beurre, un verre de madère, et Ton reiouvre avec des bandes de lard et un rond de papier ; on laisse cuire doucement, feu dessus, feu dessous, pendant une demi-heure au plus.

Au moment de servir, égouttez-les, rangez-les sur le plat comme des prunes sur un compotier, et vous versez dessus,bouillant, le fond de cuisson auquel vous avez ajouté une cuillerée de sauce au fumet de gibier.

C'est une bouchée succulente.