CAILLES AUX LAITUES

Ceci n'est qu'un souvenir de bonne chère que je viens de faire, dans le pavillon de chasse de mon amiD

On était en chasse d'ouverture depuis trois jours, lorsque j'arrivai aux Balladières un jour de gala.

La maison Potel et Chabot avait été convoquée pour cette fête culinaire donnée en Thonneur d'une Diane chasseresse qui je ne saurais nommer ici.

Le repas sous la tonnelle fut ce qu'il devait être : exquis.

Tous les plats m'émurent ; cependant il en est un qui m'enthousiasma outre mesure : les cailles aux laitues.

Lorsqu'on appela le chef pour le féliciter,. je portai un toast en son honneur et lui demandai la formule.

Je la reçois aujourd'hui, et je vous la transmets sans commentaire, dans le langage culinaire le plus pur.

Flambez et retroussez huit cailles ; foncez une casserole de bardes de lard et d'une lame de jambon ; rangez vos cailles dans une casserole ; ajoutez une rouelle de veau coupée en petits dés, un oignon, un clou de girofle, une demi-feuille de laurier, une carotte et un bouquet de persil et de ciboules ; mouillez d'un verre de consommé et d'un verre de vin blanc; couvrez ces cailles de bardes de lard et d'un rond de papier.

Une demi-heure avant de servir, faites cuire vos cailles ; leur cuisson faite, égouttez-les et dressez-les en couronne en mettant des laitues braisées au milieu.

Servez avec une bonne sauce au fumet de gibier.

Lorsque vous aurez goûté à ce mets délicieux, vous trouverez que le style de la recette est comparable, pour ne pas dire supérieur, au plus beau morceau d'éloquence de Bossuet.