CAILLES AUX PETITS POIS

M. Délabre est un grand chasseur et un fin gourmet, qui bat les guérets, les vignes et les bois de la Rourdillière, depuis tantôt quarante ans. Il a créé chez lui un cérémonial pour la plume et le poil, et les rôtis, les salmis, les civets y sont réglés pour chaque espèce de gibier.

U y a quelques années, sa bru vint passer quelques semaines dans son domaine.

On était à table lorsque le domestique déposa son plat de cailles étendues sur un lit de purée.

M. Délabre, furieux, se leva :

— C'est une hérésie ! s'écria-t-il, qui a fait cela ? La caille ne se doit manger que rôtie?

M™° Délabre junior, toute rougissante, avoua que c'était d'après ses ordres que les cailles étaient ainsi

accommodées :

— C'est à la façon du Dauphiné, dit-elle.

.— Dites à la façon des sauvages! risposta le bourru, des cailles ! des cailles ! aux petits pois ! a-t-on jamais vu !

M. Délabre s'était remis à table.

Il se laissa servir; il mangea ime caille, deux cailles, trois cailles, silencieusement, chargeant à chaque reprise son assiette de purée.

— C'est très bon très bon, dit-il enfin, mais

c'est une hérésie; la caille ne peut qu'être rôtie...

ainsi apprêtée, elle est bonne certainement

mais ce sont les petits pois qui sont succulents

comment cela s'ap prête -t-il?

— Oh I bien simplement, dit M™° Délabre. Voici la recette telle que nous l'employons en Dauphiné : les pois cuits et piles, nous les passons au tamis pour en former une purée épaisse. Ceci fait, nous retendons sur un plat creux dont le fond est garni d'ime tranche de jambon, puis Ton place sur celit moelleux les cailles toutes bardées. Feu dessus et feu dessous, vous les laissez cuire ainsi vingt minutes environ, et, lorsque le plat est doré, vous servez.

— C'est un fin manger, dit M. Délabre; mais c'est égal, la caille ne se mange que rôtie croyezmoi.

Je demande pardon à M^^ Délabre d'avoir révélé à

nos lecteurs ses talents culinaires ; mais son triomphe est complet.

Dimanche dernier, le jour de l'ouverture, nous étions à la Bourdillière, et M. Délabre, en jetant son gibier à la cuisinière, s'écria:

— Vous arrangerez les cailles aux petits pois, à la manière du Dauphiné !