LE CANAPÉ DU CAPITAINE KAREC

J'étais invité à déjeuner à bord de la goélette la Bien-aimée^ qui était ancrée en rade de Cherchell, en Algérie C'était im joli navire marchand, commandé par un vieux loup de mer breton.

Lorsque j'arrivai à l'échelle, je fus reçu par le capitaine Karec, ceint d'un tablier blanc et le couteau à la main.

Il m'emmena à la boutique en me disant :

— Venez, vous allez me voir préparer mon canapé. En entrant dans la boutique, je vis une espèce de

carrelet qui cuisait au court bouillon.

— C'est un mets de mon invention, me dit-il, cuisine bretonne et provençale combinée, c'est un apéritif qui vaut mieux qu'un verre d'absinthe.

A demi-cuisson, il retira le poisson, le fit égoutter, le ressuya dans une serviette, puis rouvrit et en retira l'arête. Puis il le garnit d'une farce composée de la façon suivante : anchois, œufs durs, fines herbes, une gousse d'ail, le tout haché menu et amalgamé avec de bonne huile d'olive. Il garnit copieusement l'intérieur du poisson qu'il ferma au moyen d'épingles en buis, puis il le plaça sur le gril avec un feu ardent dessous.

Lorsqu'il fut doré sur les deux faces, nous nous mimes à table pour savourer ce hors-d'œuvre d'un nouveau genre. Je ne chercherai pas à analyser le goût parfait de ce mets très simple à préparer, je me bornerai à engager mes lecteurs à en tenter la préparation. Ils seront récompensés de leurs efforts par l'excellence de cette préparation, qui peut s'appliquer à tous les poissons plats : soles, limandes, carrelets et plies.

Le reste du déjeuner était excellent, mais je n'ai gardé souvenir que de la succulence du canapé du capitaine Karec.