CARPE A LA CHAMBORD

La politique est complètement étrangère à l'accommodement de ce relevé de prince ; d'ailleurs, en amour comme en cuisine, les opinions s effacent, et nous pourrions citer plus d'un exemple pour venir à l'appui de notre thèse : des rois ont épousé des bergères, des roturiers sont devenus éperdument amoureux de marquises, et je connais un grave républicain qui adore la sauce royale et les bouchées à la reine.

En parodiant une phrase célèbre, nous pouvons dire que la carpe à la Chambord est un des mets qui nous divise le moins. C'est en effet une des manières les plus exquises de manger ce poisson, délicat lorsqu'il sort des eaux vives, détestable lorsqu'il a vécu dans les eaux vaseuses. Dans ce dernier cas, toutes les ménagères savent qu'il faut purifier la carpe soit en la faisant revivre pendant huit jours dans de l'eau claire, soit en faisant avaler à la carpe qui vient d'être pèchée un verre de fort vinaigre.

Le dégorgement opéré, et le poisson écaillé, vidé et lavé, on le bourre de farce à quenelle et on l'emballe dans un linge, puis on le fait cuire au court bouillon de la mère Angot, dont la fille a eu un succès si tapageur aux Folies-Dramatiques.

Ce court bouillon se prépare ainsi ;

On baigne le poisson dans un mélange moitié eau, moitié vin blanc; on y ajoute sel, poivre, girofle, laurier, oignon, carottes en tranches, thym, ail, persil, et, lorsqu'on le peut, quelques coquillages; moules, clovisses. Dès que le poisson est cuit, on ôte le vase du feu, on y verse un verre d'eau froide et on l'y laisse jusqu'au moment où on le sert.

On le déballe alors et on l'entoure d'une garniture financière.

Si vous avez un haut sauterne dans votre cave, vous pouvez en faire apprécier les qualités en en ver-

sant à vos convives. La carpe ainsi préparée excite les papilles et facilite une dégustation intelligente.