COULAC AU BEURRE D'ANCHOIS

Ne vous creusez pas la tète pour savoir qu*elle est cette espèce de poisson, que Ton désigne sous le nom decoulac.

J'arrive de Bordeaux, et je vais vous le dire.

Pendant le court séjour que je viens de faire dans cette ville du bien et du bon manger, mon ami Ceunpagnac m'a mené dans son château des bords de la Garonne.

Les châteaux de Gascogne sont un peu comme les châteaux en Espagne. Il y a bien des demeures féodales et quelques vieux manoirs dont on parle avec emphase et vénération, mais ce n'est pas là le château. Le château du Bordelais, c'est tout simplement la Bastide du Marseillais, la Villa du Parisien, le Videbouteille du Bourguignon : quatre murs surmontés d'un toit et flanqués généralement d'un colombier.

Au château donc de mon ami Campagnac, la cave est bien garnie et la cuisine vaste.

— Le coulac vient d'arriver en rivière, et je vous en ferai manger demain, me dit-il le soir de notre arrivée.

— Qu'est-ce que le coulac?

— Le coulac! Gomment I vous, mon cher, vous ne connaissez pas le coulac !

— Nullement.

— Oh ! ces Parisiens ! ils ne connaissent rien ! Eh bien I je vous le ferai connaître : c'est un gros anchois.

Le lendemain, en effet, il apporta un magnifique coulac, tout argenté, aux reflets roses et bleus. Il le vida avec soin et sans l'écailler, le fixa à ime broche au moyen d'attelets. Tandis qu'il rôtissait à feu clair, mon ami Campagnac prépara un beurre d'anchois. Je ne veux pas faire l'injure à mes lectrices de leur donner la recette de cette préparation, je leur dirai seulement qu'une pointe d'ail perdue dans les anchois piles ne nuit pas à la délicatesse de ce beurre culinaire.

Lorsque le coulac fut rôti à point, il le dressa tout simplement sur le beurre d'anchois.

Ce mets est simple et exquis.

Quant au coulac, il abonde en mai, et vous le trouverez partout sous le nom français d'alose.