GIGOT DE CHEVREUIL

J*ai toujours eu une certaine méûance pour la venaison proprement dite : cerf, biche, daim, chevreuil, et leurs faons ; sanglier et marcassin ont toujours été pour moi de gros mangers peu dignes d'une table délicate.

Je me vois aujourd'hui obligé de faire presque amende honorable, et de déclarer que le gigot de chevreuil est un rôt exquis quand il est préparé avec les soins et la méthode de la grosse Victorine, le cordon bleu de la ferme des iMassis.

Lorsqu'elle le déposa solernellement sur la table, il avait un tel éclat que, malgré mon dédain, j'y jetai un regard animé soudain dun éclair de gourmandise: il était doré à souhait, et son pied, habilement conservé, lui donnait une mine tout à fait élégante.

— Gomment faites vous pour préserver le poil de Taction du feu? demandai-je.

Victorine rougit jusqu'aux oreilles pour me répondre.

— Oh I c'est bien simple : j'enveloppe le pied avec un papier huilé.

Mon amphitryroDL s'était mis à trancher, et, sous la lame du couteau, faisait jaillir im jus cai*miné, d'un

aspect des plus apéritifs. Mes papilles titillaient de désirs ; ma gourmandise ne fut point déçue, le rôt était parfait, et je fis mes compliments à la cuisinière, ce qui est le, devoir de tout gourmet satisfait.

Les compliments d'un Parisien ont quelque valeur en province ; aussi, lorsque j'interrogeai la grosse Victorine sur sa façon de préparer le gigot de chevreuil, la brave fille, tout émue de son triomphe, avait peine à me répondre.

Ce ne fut pas sans difficulté que je compris qu'avant toute chose il fallait se préoccuper de la marinade.

— Bien mariner, tout est là, me dit Victorine.

Il faut mettre son gigot, tout au plus pendant trois jours dans une marinade ainsi préparée : bon vin de Bourgogne rouge, — au lieu de ,vinaigre, — huile, thym, oignons en tranches, sel et épices. Lorsque le gigot, bien piqué de lard fin, a bien bu pendant trois jours, comme dit Victorine, on le met à la broche pendant une heure et demie et avec un feu doux et égal, en ayant soin de l'arroser avec sa marinade. Au moment de le servir, on fait une sauce poivrade avec la marinade, et l'on a ce rôt exquis qui, dans mes souvenirs culinaires, a fixé l'image dodue de la grosse Victorine, le cordon bleu de la ferme des Massis.