COQ DE BRUYÈRE ROTI

Il est certains gibiers desquels il ne faut parler que sur un ton solennel: le coq de bruyère est de ceux-là. Il est le rara avis de nos jours, et, s'il se rencontre parfois sur les tables opulentes, orgueilleuses, il n'est réellement recherché que sur celle d'un gourmet; celui-là seul sait en préparer soigneusement et savamment la cuisson.

Les cuisiniers, même les plus renommés, le traitent comme un simple faisan, avec un sans façon qui n*est pas de mise pour un si rare et si succulent oiseau. Sa chair fine et délicate n'a besoin que d'être meurtrie par une attente de quatre à cinq jours, et il ne doit être plumé qu'à l'heure du sacrifice. Sa préparation est des plus simples: après l'avoir minutieusement piqué, on l'embroche, et tout le soin consiste à en mouiller la cuisson en l'arrosant d'eau-de-vie. C'est le rôt le plus parfait qui se puisse désirer, et j'en dois la recette, aussi simple que savante, à une charmante femme, qu'un sentiment de discrétion et de convenance m'empêche seul de nommer, pour livrer à la reconnaissance des gourmets son nom, très connu d'ailleurs dans le monde littéraire.

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Il Q'est pas hors de propos de dire ici que le coq de bruyère eut les honneurs de la chevalerie, et que ces honneurs lui furent concédés sur le champ de bataille.

Un valeureux chevalier,, gentilhomme languedocien, Claude Potier, chevauchait, en 1214, à côté du Dauphin, fils de Philippe III dit le Hardi. Soudain un coq s'éleva du milieu, des bruyères, et le gentilhomme rabattit ; il l'accrocha à son hausse-col et le rejeta derrière son dos, puis il continua sa route devisant avec son prince. Au tournant d'une vallée, le groupe royal tomba dans un groupe d'Anglais, et Ton se salua d'estoc et de taiUe. Claude Potier, son coq de bruyère dans le dos, se battit comme un lion, et eut la bonne fortune de sauver d'une mort certaine le Dauphin, qui aUait succomber sous le nombre des ennemis.

Après la victoire, l'on but à la défaite des Anglais, et lorsque, au milieu du repas, l'on servit le coq tué par Claude Potier, le Dauphin se leva et dit :

— En ton honneur, je crée l'ordre du Coq et je t'en fais « le premier chevalier ».

TeUe fut l'origine de cet ordre, qui fut recherché pendant plus de trois cents ans par les gentilhommes français.

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