LES CULS-BLANCS AU GRATIN

Il me fallait aller en Italie pour manger du gibier au fromage.

Par cette chaude saison où la nature généreuse égrène sur le sol les produits do la terre, les petits oiseaux sont heureux. Parmi ceux qui s'en vont sautillant sur le bord des chemins, picotant les grenailles qui s'échappent des gerbes, le cul-blanc est celui qui fait le mieux ripaille et dont la chair délicate se gonfle de graisse avec le plus de méthode.

Je me trouvais à Modène, chez mon ami le comte Ugo de Sanvitale. Un jour, en revenant de visiter, le fusil sur répaule, le lac de Pratignano, nous avions tiraillé le long de la route, et nous rentrâmes chargés de douze culs-blancs que nous remîmes à dame Domenica, vénérable matrone chargée des fourneaux du comte.

Puis nous allâmes faire un tour à la Strada maestra en attendant le dîner. La Strada maestra est une superbe avenue qui traverse la ville et dans laquelle se promènent les plus beaux yeux de Modène, chantés par le Tassoni dans son poème de la Secchia-rapita.

Ce soir-là, l'appétit parla plus haut que le cœur, et

nous quittâmes de bonne heure la rue d'amour,' comme l'on dit, pour les charmes plus solides de dame Domenica.

Au cours du repas, eUe nous fit solennellement déposer sur la table, dans ime jatte en argent, nos douze culs-blancs dorés comme une châsse de vierge.

C'était exquis.

Le repas fini, mon carnet à la main, j'allai trouver dame Domenica, et voici comment elle me dit avoir préparé ces hoche-queue :

« Les oisillons vidés, on leur introduit dans le corps une boulette de beurre maniée de fines herbes et de truffes hachées, puis on les enveloppe dans des feuilles de vignes blanchies.

« On beurre ensuite la jatte et Ton étend dessus les culs-blancs que l'on recouvre de parmesan. On place sur le fourneau, feu dessus, feu dessous.

« Un seul coup de feu suffît. »

Modène est loin, et d'ailleurs dame Domenica est morte. Si mes lecteurs veulent avoir le goût de ce mets de petite maîtresse. Ha peuvent s adresser à Cotte, au casino d'Ostende, qui a un joiu» exécuté supérieurement cette confidence culinaire que je lui fis.

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