LE DAIM DE NOËL

Ce n'est qu'à la fin du xv« siècle que le dindon fut importé en Europe et qu'il devint le rôt légendaire de Noël.

Bien avant la découverte de TAmérique, la Nativité de N. S. Jésus-Christ était grassement fêtée, et, dans nos vieux châteaux de France, l'on y mangeait le daim de Noël.

Dans quelques parties de la Bourgogne, la tradition s'est perpétuée, et le dindon n'y a pas encore détrôné le daim, le chevreuil, ou, au pis aller, le cerf.

Voici la méthode employée au château de la G

pour préparer ce morceau de résistance.

On choisit de préférence la longe ou le cuissot. Le morceau préparé, on le place dans une abondante marinade de vin blanc, convenablement stssaisonnée de sel, poivre, clous de girofle, ciboules, laurier et citron. On le laisse ainsi, suivant l'âge de la bête, de onze heures à trois jours.

Au moment de s'en servir, on le fait tout simplement rôtir à la broche, en ayant soin de l'arroser avec sa marinade.

Lorsqu'il est convenablement recuit, on le retire, et l'on sert^le plus fumant possible. Avec son jus on fait

une sauce qu'on lie avec de la farine frite. Cette sauce doit être vigoureusement relevée avec des câpres, du poivre blanc et plusieurs jus de citron.

Si vous n*âvez pas de daim, vous pouvez le remplacer par du chevreuil, vos convives ne s'en plaindront pas.