BINER DE 24 C0X7VERTS

2 potages.

Purée de pois nouveaux garaie de petits pois. Consommé de volaille à la nelle.

2 relevés.

Carpe à la Chambord.

Quartier de chevreuil garni de croquettes sur venaison.

2 horS'd* œuvre chauds.

Boudin de volailles à la maréchale.

Bouchées aux huîtres.

2 entrées.

Côtelettes d'agneau aux haricots verts.

Chaud-froids de mauviettes farcies à la gelée.

2 rôix.

Les canetons de Rouen.

Le jambon de Pâques à la gelée.

1 salade.

2 entremets.

Deux asperges en branches sauce hollandaise.

2 entremets de douceur. Olace japonaise. Gâteaux punch.

2 eœtras.

Punch au kirch. Fondue au fromage.

8 bateaux de hors-d'œuvres.

Crevettes. Canapés de canard.

Beurre. Achard.

Mortadelle. Saumon fumé.

Radis. Olives farcieà.

Comme indication gastrcHiomique, nous nous bornerons à dire que de Pâques à la Pentecôte les jambons sont dans toute leur bonté, et qu'ils offrent le relevé et le rôti les plus nobles et les plus savoureux.

On accompagne le Mayence avec du vin du Rhin, le Bayonne avec le vin du Midi.

« C'est un égard qu'on leur doit, a dit Grimod de la Reynière, de ne les arroser qu'avec du vin de leur pays. »

ESCABÈCHE

On nomme ainsi une salade de poisson en usage sur les bords méditerranéens de l'Espagne.

Elle se prépare la veille pour le lendemain.

C'est ce que nous appellerions chez nous une ravigote froide.

En voici la recette, telle qu'elle me fut donnée par la Senora Dolorès, une Alicantaise, qui joignait aux plus beaux yeux du monde un vrai talent culinaire.

On prépare des filets de toutes sortes de poissons cuits à l'eau et égouttés. On les range au fond d'un saladier et on les mouille avec un peu d'eau, puis on

les assaisonne de la manière suivante : sel, piment rouge en poudre, une branche de thym, un zeste d'orange, deux feuilles de laurier, huile et vinaigre. On laisse mariner ainsi pendant seize à vingt heures et Ton mêle cette salade au moment de la servir. . Cette salade est d'une délicatesse étrange.