LE FAISAN DES ROIS

Avec chaque nouvelle année nous entrons en pleine grasse saison du bien manger, et les gourmets se hâtent de se préparer pour le carême. Le faisan de janvier est particulièrement renommé ; gras à point, sans excès, sa chair légèrement mortifiée est délicate et d'une saveur qui a pris, à cette époque, tout son développement. i

Chaque année j'ai le bonheur de fêter le jour des rois chez mon ami S . . . C . . . , un cuisinier d'élite, qui ne répugne pas à s'approcher des fourneaux en sortant du club, comme on disait jadis.

Voici sa recette pour préparer le faisan des rois ; la méthode est périgourdine et mérite toute votre attention. Je la dédie à M™* B , qui me fait l'honneur

de suivre mes recettes et que je somme d'essayer

celle-ci en m'invitant, bien entendu, à apprécier

son savoir-faire.

Ceci dit, Madame, vous prendrez un faisan que vous viderez par la poche, laquelle vous remplirez ensuite d'f.utant de truffes que vous pourrez en faire entrer. Ces Imffes auront été préalablement cuites dans un coulis fait d'un quart de beurre, de même quantité d'huile vierge et d'une demi-livre de lard râpé. Après avoir cousu l'entrée de la poche, on couvre l'estomac de l'oiseau d'une barde de lard.

Vous foncerez alors de lard une casserole, vous posez dessus le faisan truffé et vous l'entourez de veau maigre et de jambon cru, coupés en petits dés avec quelques carottes, deux oignons piqués de clous de girofle, et assaisonnement suivant goût ; vous versez ensuite une grande tasse de bouillon et un verre de vin blanc.

La casseroUe ainsi préparée, vous la mettez sur un feu doux, dessus et dessous,» vous laissez mijoter ime heure environ.

Au moment de servir, vous dressez votre faisan et vous l'arrosez avec son jus de cuisson passé et dégraissé.

Si Emmanuel ne vous fait pas de comphments, c'est qu'évidemment il a un goût détestable.

CUISINE DE CHASSE ET DE PâCHE 175