LE FAISAN AUX GIROLLES
Tout garde-manger bien monté est garni, dans la bonne saison, d'un faisan meurtrissant sa chair.
Il y a quelque temps, en revenant de battre la campagne en bonne Bourgogne, nous fîmes une halte en forêt d'Ervaux, dans un pavillon de gardé tout près de Massangis.
Nous avions la dent aiguisée et le carnier vide, mauvaise condition pour des gens qui ont bon pied, bon œil et surtout bon estomac. Avant d'entrer sous bois, nous résolûmes de manger, et, comme il convient à des gens bien appris, chacun s'occupa de fricoter à sa manière.
Tandis que d'un bras vigoureux je m'apprêtais à battre l'omelette, l'un de mes compagnons, M. des R... im fureteur de livres, de fourrés et de buffets, découvrit un faisan appendu qui faisait mine de se cacher derrière une grande armoire : c'était un larcin du garde.
Le mieux à faire, en pareil cas, c'est de manger le corps du délit et de pardonner au misérable qui vous procure un festin de roi. C'est ainsi que j'ai toujours compris la générosité et la clémence.
La femme du garde était allée recueillir aux pieds des chênes ces bonnes petites girolles jaunes comme des boutons d'or et grosses comme des noisettes, dont elles ont la forme d'ailleurs. Lorsqu'elle aperçut des R... plumant la belle bête, elle fut tellement surprise que son tablier plein de champignons parfumés faillit lui échapper des mains. Dans un sourire bienveillant, le maître de la chasse lui envoya son pardon, puis il lui donna ses ordres.
— Nous avons le temps, dit des R... lafeuillée est humide, et je vais vous préparer le faisan d'une manière qui vous est inconnue.
Il se fit' apporter ime grande casserole dans laquelle il fit rissoler à feu doux du petit salé coupé en dés, puis il le retira et le mit soigneusement sur une assiette, il plaça le faisan dans le gras et le laissa cuire ainsi à petit feu, la casserole couverte. Lorsqu'il fut à point, il le retira à son tour et le plaça sur l'assiette à côté des carrés de petit salé.
Alors, dans ce même gras, il jeta les girolles qu'il fit rissoler à feu vigoureux. Lorsque les champignons furent de belle couleur, il pencha la casserole pour faire égoutter le gras, et, la replaçant sur le feu, il y vida un grand verre de vin blanc ; il laissa bouillir cinq minutes.
Puis il remit le faisan et le petit salé dans la casserole qu'il tira sur le coin du fourneau pour qu'il n'y
eut plus d'ébullition, et y ajouta un bon morceau de beurre frais. Il laissa mijoter le mets exquis pendant dix minutes, le temps de manger Tomelette que j'avais si magistralement préparée.
Je ne ferai pas l'éloge de ce plat, jo me bornerai à engager les amateurs de fin manger à tenter l'aventure : leur reconnaissance m'est acquise d'avance.
