LE GIBIER EN TOUTE SAISON

Combien je regrette de n'avoir pas rencontré mon vieil ami Coujalou en pleine saison de chasse !

En temps de fermeture, vous eussiez employé sa recette d'essence de gibier, et vous savoureriez de l'agneau au goût de lièvre, des pigeons ijarfumés comme des perdrix et de jeunes poulets aussi odorants que des grives.

Voici la recette dans toute^sa simplicité ; vous pouvez la mettre en pratique dès l'ouverture de lâchasse, et vous approvisionner pour l'époque triste que nous traversons chaque année.

Coujalou commence par choisir un gibier en bon âge, un lièvre adulte, par exemple. Il le désosse, le coupe en petites tranches, le bat bien, puis le passe à la casserole avec un peu de beurre fondu; puis il le met sur un réchaud, en tournant» avec addition de

faxiae pour faire prendre couleur. Il ajoute alors un bon jus de veau, — de gazelle, lorsqu'il est dans le Sahara,— un bouquet de ciboules et dlierbes aromatiques, deux clous de girolle, une gousse d'ail, des tranches de citron, des champignons hachés,— des truffes, suivant le gibier, jamais avec le Uèvre, — des croûtes de pain et un filet de vinaigre. Lorsque la cuisson est parfaite, on passe à Tétamine et on verse dans des pots de grès recouverts d'une couche de graisse saine, et l'on conserve pour s'en servir dans les ragoûts de mouton, d'agneau, de volaille.

Certes, cela ne vaut pas le fin manger de chasse, mais cela fait illusion, et^ dans la vie — . culinaire, c'est déjà quelque chose.