GOUJONS FRITS
C'est en la chaude saison qui fait la joie des pêcheurs à la ligne, que se mangent les meilleures fritures de goujons.
Pour ne pas être accusé" d'être moi-même un vulgaire pêcheur à la ligne, je vais vous dire suc-
cintement comment se prépare ce délicieux petit poisson cher aux Parisiens.
Le goujon ne se mange que frit.
Après l'avoir vidé, lavé, essuyé, on le farine et on le met dans la friture très chaude, ^our qu'il ne sorte pas mou de la friture, il ïaut en mettre peu à la fois. On sert à mesure de la cuisson en pyramide garnie de persil Mt et saupoudrée de sel.
Je ne vous ai rien appris de bien neuf, Madame, mais pour vous procurer ce petit poisson si facile à apprêter, j^ vais vous indiquer une méthode aussi simple qu'amusante.
Vous vous procurez une carafe à goujons : cet engin doit avoir une capacité de cinq à six litres ; le fond est repoussé en cône à l'intérieur comme celui d'une bouteille ; la pointe du cône est percée d'un trou de deux ou trois centimètres, avec des bavures faisant saillies dans l'intérieur pour empêcher le goujon de sortir. On leste la carafe avec deux poignées de sable, l'on y ajoute trois poignées de son, et l'on ferme le goulot au moyen d'un filet à mailles étroites. Ainsi préparée, l'on jette cette petite nasse transparente dans le cours d'eau, en ayant soin de placer le goulot en amont, sur un fond de sable recouvert de huit ou dix centimètres d'eau, et l'on assiste assis sur la berge à une pêche mécanique des plus divertissantes.
La friture que vous vous procurerez ainsi, Madame vous paraîtra bien meilleure, croyez moi.
GRiVES ROTES
N'est pas rôtisseur de grives qur veut.
J'en ai chassé et mangé à toutes les tables, mais nulle part comme à la ferme des Perrières, et c'est avec une grande attention que j'ai suivi la méthode de cuisson employée par la ménagère.
La voici toute simple, mais bien difficile à réussir ppur.ceux qi|i n'ont pas le don d'être nés rôtisseurs.
La grive ne doit. Jamais être trop -avancée, contrair rement à l'opinion soutenue par quelques manuels de cuisine.
L'oiseau apprêté, on Touvre pour retirer seulement lej gésier, en ayant soin de toucher le moins possible les intestins. Cela fait, on épingle aveo ime cheville!tte/ Ton trousse les pattes en dedans des cuissei^on lei barde ide lard et on les embroche suruneépée debbisiblaâic que l'on attache à la broche.
îdi l'odorat et le coup d'œil doivent seuls guixier ie rot.iseur.' Ce fin gibier demande à être très cuit/ Céhil qui n*^ pas lé génie de la rôtisserie peut * avoir un guide de la cuisson ; lorsque les rôties qui sont placées en dessous sont fortement dorées et tache-
tées en noir des matières suocuiénies et parfumées qui s'échappent dé Tôiseau, il est cuit à point.
La grive doit ètsue mangée btûiante, et le gourmet ne doit en faire que quatre bouchées.
