LE SALMIS DE GRIVES

Elles sont grosses et vineuses en automne, et il n'est pas hors de propos de me souvenir de certain salmis que me servait à Avallon la mère Brenot, qui, de mon temps, y tenait une auberge où les gourmets du pays aimaient à venir faire bombance.

La recette n'est ni longue ni difficile à exécuter.

La mère Brenot, qui aimait à faire sa cuisine devant ses clients, et qui en tirait quelque vanité, commençait par faire rôtir sept ou huit grives sans les vider; une fois cuites, elle les coupait en deux, parait chaque moitié, les rangeait dans une casserole et les tenait chaudement après avoir réservé les intestins. Cela fait, elle mettait les parures dans une casserole, avec quelques légumes émincis, un peu d'aromates, un

verre de vin blanc, donnait quelques minutes d'ébullition et passait ensuite au tamis.

Vive et alerte, elle prenait alors une autre casserole, dans laquelle elle versait une cuillerée et demie de sauce brune qu'elle faisait réduire en lui incorporant, peu à peu et en la tournant continuellement, le fumet tiré avec les parures, et, aussitôt que la liaison était parfaite, elle versait le tout sur les^ grives toujours chaudement tenues.

— C'est maintenant qu'il ne faut pas chômer!

disait- elle.

Et, rapide, avec les intestins, les foies des grives, trois foies de volaille et un peu de lard coupé, elle faisait une purée dont elle garnissait autant de petits croûtons frits au beurre qu'elle avait de moitiés de grives.

Elle dressait ensuite les grives en buisson sur un plat chaud, les masquant avec la sauce et les entourant coquettement des croûtons farcis.

En bonne saison, l'on venait à Avallon de six lieues à la ronde pour manger le salmis de grives de la mère Brenot.

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