LA GROUSE A LA DUNDY

Les Halles soût^eHvahies '^âlodlquemeût par des bourriches de grouses, cctttepi^drix des bruyères d'Ecosse, vrai gibier britannique, dur -à la dent, maussade au goût, et d'un caractère général très acariâtre, incompatible avec l'humeur gauloise et notre goût raffiné.

A Paris,ce gibier est peu appirécié, et, par conséquent, lorsqu'il y a un arrivage, il est à tirés bas prix.

Caiercheur et gourmet, y ai' battu' le pavé de Pails pendant deux jours pour couBulter les Yatel de notre époque sur raccommodement de ce gëllinacé abondant. De fourneaux en fourneaux, je^Buisarri^é àM. Cotte, une illustration du bon manger, comme dit Rabelais, îqùi a pendant'de longues années dirigé la première cuisine d'Europe, celle de M. le prince de Ligne.

Il me donna la recette suivante ; c'est celle employée à Dundy, la ville la plus gourmande des trois royaumes.

La grouse, bien vidée et la chair un peu faite, est mise en broche et arrosée avec du lard salé et fondu: le lard fondu a le privilège d'enlever à ce gibier

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. rQdeuE.iii|ipeu forta qulle cca^uctérise. Il la iaut bien €uite. et dorép) l^r grouse I

..yomaeu soin,, une heure avant de placer le rôt .dearantleieiiy de mettra de la^.mie d€| pain tremper dans de la doubla crôme a^reo un oignon, cru. - Tanctis que Toiseau^e. dore,' l-jon fait réduire. «ette panade ayec sel et poivre concassé^ et Ton y ajoute du beurre frais*. Au moment.de servir, Ton retire Toignonet Ton dresse la grouse sur cette espèee dç puréa qul.ne doit pas être trop idaire.

. La jus et le gras de Toiseau sa serventit part.

C'est la manièrede donner dans, nos cuisines Tbospitalité à ce gibier écossais qui envahit, chaque année notre marché.

Le ganga d'Algérie peut êtrej^ pri^paré da la môme façon.

LE HWVriS' DE'GANGA

En Algérie, dans le Sahara, ce gallinacé pullule, on i le rencontre par volées semblables Scellés desétourneaux, et le nuage qui protégea Moïse dans le désert

contre des rayons du soleil ne devait être qu'une nuée de Ganga. Lorsque ces armées ailées passent à portée, il faudrait savoir manquer les tours Notre-Dame à trente pas, pour ne pas faire une Saint-Barthélémy de cette espèce de perdrix du désert.

Dans une bonne cuisine bourgeoise', on n'en ferait nul cas; mais la cuisine de chasse est moins dédaigneuse. La chair du Ganga est coriace, et Ton ne peut l'apprêter qu'après l'avoir dépouillée de sa peau, comme l'on fait pour le poil. Voici comment on le prépare chez les Oulad-Chaïb : l'on remplit une immense marmite d'eau, on y jette une livre de beurre frais, une douzaine de piments rouges, quelques brins de plantes aromatiques, du sel, et sans apprêt, on y place le nombre de gangas dépouillés qui peuvent tenir dans le récipient. L'on fait bouillir à gros bouillons, et l'on sert lorsque le liquide est réduit des trois quarts. Alors ceux qui ont un appétit robuste et un palais blindé peuvent se hasarder à manger des plats de feu. Un palais délicat ne saurait y survivre.

C'est un devoir pour moi de déclarer ici que, pendant les trois mois que je passai, en 1855, à Aïn-Oussera, en plein Sahara, avec le peintre Hector Hanoteau, cet artiste remarquable subit avec le plus grand courage le régime du hamis.

Lagha Chourar, qui nous hébergeait, ne manquait jamais de venir s excuser, chaque fois que l'on nous

CmSINE DE CHASSE ET DE PÊCHE

en servait : — Nous n'avons pas de volaille dans le Sahara! disait-il, et le coq de Bou-Bis^a a été volé.

Bou-Dissa était le poète de la tribu, et son coq était légendaire.