LES LAPINS A LA D'ALBERTAS

Le lapin de Provence est certainement celui dont la chair est la plus délicatement parfumée. Il pullule sur les coteaux de la vallée de l'Arc, couverts de maquis aromatisés. Le thym y a des senteurs vivifiantes et le serpolet y abonde.

Entre Peynier et Trets, habite à mi-côte un de mes vieux camarades d'Afrique, chez lequel je fais escale toutes les fois que je vais en Provence.

Il vit là fort largement de sa modeste retraite, grâce à son fusil et à son chien Patard, un basset comme j'en souhaite un à tout chasseur paisible et n'aimant pas à se fatiguer.

Mon mets de réception, lorsque je vais chez lui, est, en toute saison, le lapin à la d'Albertas et la brocbette de culs-blancs.

Une tournée avec Pâtard, et la carnassière est pleine. Il faut deux lapins pour faire bonne cuisine.

Tandis que, les manches retroussées, mon ami dépouillait ses lapins :

— Les ducs d'Albertas, me dit-il, ont de tous temps été de fins gourmets, et, dans leur château du Rousset, qui nous fait face, là, de l'autre côté de la vallée, on prépare les lapins comme il y a trois cents ans. Vous allez voir comme c'est simple.

Je suivis avec attention son procédé culinaire.

Après avoir dépecé ses lapins par quartiers et les avoir piqués de gros lardons fortement assaisonnés, il les passa à la casserole avec lard fondu et farine, puis il y ajouta du bouillon, un verre de vin blanc de Puyloubier, avec sel, poivre et un bouquet de fines herbes et d'aromates, et il laissa cuire à feu moyen. Lorsque la nappe fut mise et le plat réduit à point, il servit et l'arrosa d'un jus d'orange.

Ai-je besoin de dire que ce mets si simple est exquis, et que, lorsqu'on y a goûté, on trouvera le nom d'Albertas grand comme le monde !

Non, n'est-ce pas?

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LE LAPIN A L'ALERJE

' LeÉ Espagnbls ne chassent pas, il forafonnetit.

Ily a sept ans, je raetrouvai^ à Jàtivaf snHa roiite de Valence. Jativa est une oasis de veMure, pMae'de fraîcheur, placée au milieu d'un pays fertile, mais pelé comme une tête de mbiné^ le mois^ dé juin ^ronu. ' Le gibier abtinde dans *cetteeoiiti:^e,le^laplns^ surtout y pullulent, au grand ftétrim»nf êtes jardins' de Jàtiva. Lé lapin; comme on sait^ est le ^symbole de FEsfmg&e, et Ton en retrouve Fimagenon seulemeht'dans>fes armoiries, miads encore sur ^les riïédâiUes' des di^T^rses époques : il représenté la fécondité, et TBspaipae «st féconde.

J'étais en chasse dans une gentilhommière faite^des ruines d'un château fo(rt arabes et un matin J< butant les coteaux, nous ^trrivâmes dans une <^ité de lapins.

On en tua.

Ce n'était qu'un intermède de -chasse 5 Icsolèil était haut et nous nous mîmes à l'ombre de rochers pour attendre son déclin et battre les guérets peuplés de cailles.

Chacun tira sa gourde et ses victuailles, et l'on s'apprêta à casser une croûte.

CUiaiKÉr DE CHASSBT ET DE PECHE ' 195

— Si nous mangions un lapin à l'alerte ? dit quelqu'un.

— C'est une idée !

Le comte de Vergara se constitua cuisinier.

Le lapin' dépouillé^ et vidé; oii lé bourra de thym, de

quelques feuilles de menthe cueillies au bord du

chemin, Ton y ajouta deux citrons coupés en quatre^

pûir on referma l'estomac*' A défàutde fil, on épingla

Ula chair avec des épines le jujtibier sauvage.

< On: Improvisai une broche ave&un bâton touimant > appuyé ^ sur deux pierres, et, \ xm îeu dair allumé, "' on attendit la cuisson.

A Texception du pucheroy la cuisine espagnole lû'a toujours fatit peur; eh bien î^ je dol« déclarer que ce rôt de! lapin efet un« manger fin/ et qu'il sera adopté par tous les gourmMs qui en feront l'essai- Les amateurs choisisent de préférence la hase< au bouquin^ la chair de ce dernier est trop sèche et trop nerveuse. ' Le lapin de garenne ^d'Espagne est presque aussi gros^ que notre lapin domestique, et sa (ahair est plus aromatisée que celle ' de nos sauvageons.

"En chasse, le lapin' à Taferfe peut se faire en plein

champ, sans grand s préparatifs ^ si l'on a » un

citron.

En Espagne, ce n'est pas an embarras.