LE LAPIN A LA FORESTIÈRE

Dans la saison où la chasse est fermée et pendant laquelle les chasseurs n'ont pour entretenir leur coup d'œil que le tir du lapin, il me parait convenable d'aborder ses fourneaux de campagne avec ce gibier, un peu vulgaire peut-être, mais qui n'est pas à dédaigner à coup sûr : la chair du lapin est recherchée, et dans la cuisine savante l'on en fait très grand cas. Brillât Savarin et Alexandre Dumas ont traité ce mammifère quadrupède, de l'ordre des rongeurs, avec une grande déférence.

Tout chasseur porte sa goiu'de d'eau-de-vie, et il n'est pavillon de garde, cabane de bûcheron, chaumière de paysan, où ne se trouve un morceau de lard. Il n'en faut pas davantage pour accommoder le lapin à la forestière, une des manières les plus succulentes de le préparer.

Il y a quelque temps, nous avions battu les bruyères de la Tournelle, en forêt de Chantilly, et, le carnier garni, mais l'estomac vide, nous rentrions au pavillon de chasse poiu» nous restaurer. Le buffet du

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garde était maigre, et nous n'avions le temps d'attendre ni que l'on allât aux provisions, ni que l'on nous préparât la gibelotte traditionnelle.

— En vingt minutes, je vais vous faire sauter un lapin à la forestière, dit la ménagère du garde.

Et, prompte, elle saisit une casserole et y jeta une demi-douzaine de tranches de lard, qui grésillèrent bientôt sous l'action du feu. Pendant ce temps-là, elle dépiauta le lapin, l'apprêta et le mit dans la casserole; elle le fit revenir en moins de cinq minutes.

Elle versa alors sur les membres dorés du lapin un verre et demi d'eau-de-vie, et y mit le feu comme l'on fait pour brûler un punch. Lorsque la flamme s'éteignit, elle assaisonna le ragoût : poivre, sel, une feuille de laurier, une brindille de thym. Elle laissa mijoter jusqu'à absorption des deux tiers de l'eaude-vie, puis elle servit.

Ce fut un manger exquis.

Ce procédé est simple, expéditif, et je le livre, sans commentaires, à l'appétit impatient de tout chasseur affamé.

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