LIÈVRE EN DAUBE

Quand vous aurez dépouillé et vidé votre lièvre, piguez-le de lardons de mpyenne grosseur, bien assaisonnés d'aromates piles, de sel et de poivre. Lors- (jue vous aurez bienpicnié les cuisses et les filets, mettez dans une brasièro quelques bardes de lard bien minces, et placez dessus votre lièvre plié en rond.

Ayez uii jarret de veau que vous aurez fait couper, et dont vous placerez les morceaux autour du lièvre ; ajoutez un bouquet de persil ef de ciboiiles, qulelques feuilles de* laurier, carottes, petit oignons et clous 'de girofle. Laissez cuire votre lièvre pendant une heure et demie ou deux heures, à petit feu dessous fet dessus, en ayant soin de l'arroser de temps en temps avec? du bouUlon et un verre de vin. Au moment de servir, renversez sur un plat, de façon que le lièvre soit recouvert des bardes de lard qui garnissaient le fond de la braisière.

LE UèyRE A LA SAUVAGE

Il m'en souviendra longteipps de ce mets fantastique !

Depuis vingt ans que j'y ai goûté, ]e me suis mainte fois promis de renouveler l'expérience, et je dois avouer que, malgré le souvenir agréable que j'en ai conservé, je ne me suis jamais senti le courage de faire subir un pardil traitemeût à un gibier aussi succiilent i*ôti ou en civet, que lé lièvre.

J'en donne' la- recette pourries bbasseurs qui se trouveront dans la triste situation où j'étais lorsque je l'appliquai.

'Mon ami, le coriitede Sanvitale, et moi, chevauchions dani^ le Sahara j à là recherchedes tentes du Bach-Agha-Yhia. Nous avions le veûtre vide, comme Ton dit vulgairement, une faim d'enragé, et nous ii'apercevlons aucun eampementqùt pût nous héberger. Silencieux et tristes, nous marchions au pas de nos chevaux, lorsque,^dans un î)li de terrain, nous aperçûmes une. tente isolée.

En deux temps de galop nous l'atteignions.

Elle était habitée par une pauvre femme de berger,

qui n'avait à nous offrir qu'une galette, du beurre et du sel. Maigre pitance pour des appétits de vingt ans !

Sanvitale, sans perdre de temps à se désoler, prit sa carabine, ût cinq cents pas dans la steppe. Tandis que j'entravais les chevaux, j'entendis une détonation, et je vis revenir mon compagnon agitant triomphalement un magnifique levrault.

Nous étions sauvés !

La Saharienne prit la bète, vida ses tripailles sans le dépouiller de sa peau. Puis elle pétrit plutôt qu'elle ne hacha le foie avec du beurre, du sel, des brindilles de thym, un oignon, et elle bourra le levrault de cette farce inconnue : après quoi elle cousit le ventre pour que rien n'en sortit. Elle mit ensuite l'animal à la broche avec tout son poil, à l'aide d'une baguette en fer, de fusil.

Sanvitale et moi, nous nous regardions avec effroi.

miracle ! au for et à mesure qu'il cuisait, nous vîmes la peau se détacher seule et bientôt le levrault se mit à se dorer.

Je n'ai pas besoin de vous dire que nous trouvâmes ce rôt parfait. Me paraîtrait-il aussi bon aujourd'hui ?

C'est ce que je n'oserais affirmer.