LES BOULETTES DE LIÈVRE

Ceci est un de mes meilleurs souvenirs culinaires d'Afrique.

C'est un mets de soldat, préparé sans art et inspiré par la lassitude, du même gibier. J'étais occupé depuis trois mois à Aïn Oussera, en plein Sahara, n'ayant pour toute viande que du mouton dont on se lasse vite, et du lièvre dont on S3 lasse plus vite encore.

Mon cuisinier, un fricoteur du 36* de ligne, avait épuisé toutes les façons à lui connues de préparer le lièvre, qui pullule dans cette partie de l'Algérie, lorsqu'il lui vint l'idée de faire rôtir aux trois quarts de cuisson un jeune levrault et d'en enlever ensuite toute la chair qu'il hacha très menu. Il assaisonna suivant le goût, poivre, sel, thym en poudre qu'il amalgama avec le foie, le cœur, les rognons et la cervelle de l'animal. Ce second hachis préparé, il prit le sang du levrault qu'il avait eu soin de mettre de côté, l'assaisonna à son tour et le lia avec deux jaunes d'œufs, puis il mélangea le tout qu'il roula en boulettes enfarinées.

Tandis que nous mangions une soupe au bouillon

2v)2 LE FUSIL SUR. l'ÉPAVLE

de gazelle dont je vous parlerai un jour, il les ût frire et nous apporta ce mets doré qui vint rompre la mo> notonie de notre ordinaire.

Ai-je besoin de vous dire que nous trouvâmes ce plat délicieux? Sachez que, depuis cette époque, ma cuisinière ne me préoare pas différemment les restes de rôti de lièvre, et que cette façon de procéder est une des seules manières de manger le fade lièvre allemand qui abonde aux halles. .