PÂTÉ DE LIÈVRE: SAHAFWEM

Le lièvre pullule dans les steppes du Sahara algérien, et, quoiqu'il soit moins délicat que le lièvre de France, c'est un manger exquis, que ne dédaignent pas nos troupiers.

Ils en font de la soupp et des frichtis. Mais la manière la plus succulente de le préparer, est d'en faire un pâté saharien, comme disait avec orgueil Kara, le célèbre cuisinier nègre du général Yusuf .

Kara avait plutôt les allures d'un pontife que d'un vulgaij^e cuisinier.

CUISINB DE CHASSe KT DE piCHE

En canipagne, tous les ordonnances de l'étairmajor : se mettaient à ses ordres, et sa cuisine était ornées avec un luxe de soins que l'on rencontrerait difficilement dans les fourneaux les mieux organisés.

Le jour où Kara servait un pâté de lièvre, c'était fête gastronomique à la table du général.

Son procédé était fort simple.

Après avoir désossé deux volailles et un lièvre, il piquait ce dernier avec des lardons fortement épicés et saupoudrés de plantes aromatiques qui poussent en abondance dans le Sahara. Puis il préparait une ^arce composée des foies des volailles, du lièvre et des truffes blanches qu'il récoltait dans le campement même. Cette farce était tout un poème: elle était relevée par un oignon, de l'ail suivant le goût, du thym, un peu de menthe verte, du poivre et du sel. Cela préparé, il fonçait sa terrine avec des bardes qu'il recouvrait d'un lit de farce, puis il plaçait son lièvre et ses morceaux de volaille par couchés séparées par un lit de farce. Ce monument se terminait par une couche de rondelles d'oignons sur laquelle il étalait deux feuilles de lauriers. Après avoir versé sur là terrine un bon verre d'eau-de-vie, il la fermait hermétiquement et la confiait au four de campagne.

C'était un manger d une délicatesse extrême. Usez du procédé, et comme le lièvre de France est supérieur au lièvre algérien et que la truffe noire a un par-

fum plus exquis que la truffe blanche, vous aurez réalisé la façon la plus parfaite de manger le lièvre en pâté.