ROTI DE LIÈVRE AU CHABLIS

Il y a quelques années, nous étions en chasse dans cette plantureuse Bourgogne où tous les biens de la terre se trouvent réunis. Nous battions en fin d'automne la forêt d'Ervaux et la plaine de Joux-la- Ville, rapportant chaque jour au logis des dépouilles oplmes ; le garde-manger était plein.

Notre amphitryon, M. Ch..., était ce que dans le pays Ton appelle un faisant-valoir, gentilhomme campagnard dans toute l'acception du mot, aussi spirituel au salon qu'utile à la grange et à l'étable, vaillant en chasse et expert au feu des fourneaux.

Une après midi, après une chasse matinale, il m'entraîna vers la cave:

— Il doit être à point, me dit-il, et nous le mangerons ce soir.

A travers les rangées de barriques méthodiquement numérotées^ nous arrivâmes au bas du soupirail^ et, sur un fût à cul, J'aperçus dans une jatte un magnifique rable de lièvre, les gigots écartés, qui trempait à demi dans un bain de vin blanc. U était orné comme chez les anciens une bête de sacrifice ; sur ses reins rebondis se détachaient des rondelles d'oignons, quelques disques de carottes, une feuille de laurier, des brindilles de thym.

M. Ch... prit la pochette q^i reposait suc Ja jatte, et, pendant dix minutes, arrosa de chablis notre futur rôti.

— Il y a quarante-huif heures qu'il marine ainsi; toutes les deux ou ti*oi^ heures je viens ainsi Tasperger.

— Môme la nuit?

— Même la nuit, lorsque je -m'éveille : le bien ne vient point en dormant, et vous verrez ce soir qu'il est bon de prendre de la peine.

Ah ! qu'il avait raison, cet excellent M. Ch ! je

ne me souviens pas d'avoir mangé rôti plus succulent.

Nous accompagnâmes ce diviù morceau de quelques verres de Paradis, grand vin généreux qui ne se récolte que dans un tout petit clos de Joux-la Ville, et nous -complétâmes ainsi notre fête de gourmets.

CIVETT DE'LÎËVRE D'ALLEMAGNE

» de nom .deilièvre^d^llemagne n'est pas en' ftnreur dans la cuisine française, et, sans faire de ftiny ohauviniame, nous. devons constater que ce gibier roussâtre n^est pas vapprébiéipar nos ménagères, etqu^il ne fut Jamais un mets estimé par legourmet» Cependant, comme il envahit nos halles, qu'on le rencontre parfois dans nos départements de l'Est , et qu'en résumé il fait partie, sur une très grande échelle, de l'alimentation parisienne, il ne nous parait pas Inutile d'indiquer le moyen de lui enlever la forte odeur qui le caractérise, et d'en faire un civet présentable.

Quand la bête est dépecée, on place les morceaux dans une casserole bien hermétiquemeiit fermée, et, pendant cinq minutes, ni plus ni moins, on' fait suer la viande; Cette opération, très simple et? très faiciiie'»à faire, suffit à enlever le fumet acre du lièvre allemand et à lui donner bon goût.

( Ceci fait, VQHsenlevez, posez surun taoMs et laissez égoutter; Pendant ce temps,' vous jetiez dans la easserôle de gros lardons de petit salé ; lorsqu'ils soût bien blonds, vous y mettez^ votre lièvre que vous laisser

un peu frire, puis vous assaisounez et mouillez avec du vin, et ajoutez des champignons et des petits oignons.

Lorsque votre civet est bien cuit, vous y versez le sang et le foie broyé, un bon verre d'eau-de-vie, un morceau de beurre frais, et vous finissez ainsi de lier votre sauce.

Le lièvre a perdu sa nationalité, et, en le servant chaud, vous lui laites autant d'honneur qu'à un brave lièvre parfumé de Touraine.

LES LITORNES POÊLÉES

Ces petites grives roussâtres arrivent par bandes en novembre et en décembre pour hiverner. Elles se plaisent dans les friches et surtout dans celles où se trouvent des buissons de genévriers.

C'est un manger délicat de toute façon, mais la manière la plus succulente de les préparer est celle qu'emploient les habitants de la vallée de l'Arc, en Provence.

J'ai passé une partie de ma jeunesse à Trets, ville

romaine, et j'ai gardé souvenir de ses remparts vermoulus et do ses litornes poêlées.

La bonne Miette, une Sophie des champs, n'avait garde, au cœur de l'hiver, de ne pas les préparer ainsi:

Après les avoir vidées et flambées, elle en utiUsait toutes les issues moins le gésier, dans une farce composée de lard, de persil, de ciboule, qu'elle hait avec deux jaunes d'oeufs crus; elle en bourrait les litornes et les cousait. La bonne Miette prenait alors un*e casserole qu'elle fonçait de tranches de lard, mettait les petits oiseaux dessus; elle les laissait ainsi pendant un quart d'heure, puis elle mouillait avec du bouillon et un demi-verre de vin blanc et laissait cuire à très petit feu.

La cuisson faite, elle dressait les litornes ainsi poêlées, dégraissait la sauce, passait au tamis et servait, après les avoir arrosées avec un jus de citron.

C'était un manger exquis, et mon grand père ne manquait jamais, à l'époque de l'arrivée des litornes, de convier les gourmets du canton pour leur faire apprécier le talent culinaire de la bonne Miette.

210 tE FUSIL 8DR L'ÉPAtl^