LA MACREUSE MARINE

Je ne sais quel jphilosophe a'3it:«La rëhaMita- Uon est rœuvré la t)lus loukble. »

La petite macreuse marine, qui abonde ManTnos marchés et qui se vend à très bas prix, a une réputation détestable, et les ménagères les plus économes passent à côté d'elle en la dédaignant.

Cependant cette petite poule d'eau a la chair une, et constitue ce que Ton appelle en gastronomie un bon manger. Il suffi l, pour la toire choisir par les palais délicats, de lui enlever le goût de marinage qui déshonore sa chair.

Voici comment on la préparait chez' le prince de Ligne :

Lorsque la macreuse est plumée, vidée et flambée, on réchaude.

Cette opération importante mérite d'être minutieusement indiquée: il faut avoir sur un fourneau ardent une casserole qui bouille à gros bouillon ; vous y plongez vivement la bète de façon que le saisissement n'entame que l'épidefme que vous enlevez alors facilement.

' Celte peau^ qui efet «très huileuse* contient seiile ce goût de marécage qui est inaccel^tàble mômet^pour les mBngeuTé4ei9>lilus Ixidùlgelrts.

CG*t© op^aittoiï Mte,^•vous faites rôtir' la macreuse commet lotit #bier,T7(msrarrosez d*nn jus:de bitron^ . et vous servez.

D'un gibier nauséabond vous' avef Mt un' manger ^ ftn, délicàt,^d'un'gdût exqMs, et cela à bon compta.

WAXaOEHEAU ;A L'ITALtlENNE

Au clair delà lune, mon ami... le comte de Sanvi-

taie et moi avions assisté, dans la baie de Potto*

Longo, à une pêche nocturne qui ftit ^miraculeuse ; de

. la cale au poht, la barque à voile latine était pleine

de maquereaux.

En Italie, Ton mange mal, et notre hôtesse nous traitait en compatriotes : c'efet tout dire.

Chaque fois que l'heure des repas sonnait, je me résignais à mon sort, envoyant un souvenir de reconnaissance et d'espoir à Bignon, Brébant ou Gouffé.

Ce jour-là, le mets était délicieux : elle nous servit des maquereaux à l'italienne.

2il LE FUSIL SUR L'ÉPAULK

Informations prises, je sus qu'elle les avait préparés de la façon suivante :

Après les avoir vidés et leur avoir fait Tablation de la tête et de la queue, elle les mit dans une casserole à moitié pleine de vin blanc du Piémont, puis elle assaisonna avec sel, muscade, bouquet garni et carotte, et laissa cuire à feu moyen.

Tandis que cette première partie du mets mijotait, elle plaça, sur un autre fourneau, une casserole dans laquelle elle versa un verre du même vin blanc, en y ajoutant un peu de persil, une échalote, des champignons de .Toscane hachés ; puis le tout fut réduit ; elle assaisouHa avec sel, poivre et une cuillerée d'huile. Lorsque cette sauce fut cuite à point, elle la parfuma avec une gousse d'ail et deux clous de girofle, et la versa sur les maquereaux qu'elle servit bouillants.

Je trouvai le plat succulent.

Don Giacomo, qui déjeunait avec ùous, eut l'infamie de demander du parmesan pour saupoudrer ce plat exquis.

Ne suivez jamais son exemple