MAQUEREAU A LA MODE DE BRETAGNE

Ne croyez pas que sous ce titre à double sens ironicnie, je vais vous donner les recettes de cuisine inventées per le plus célèbre cuisinier des temps modernes. Hélas! l'illustre Carême n'a rien à voir ici, où sa vaste érudition serait cependant des plus utiles.

C'est de cette période de jeûne et d'abstinence qui dure quarante jours, et qui met aux abois les ménagères lès plus habiles, que je veux vous parler. Une parente pieuse, qui suivait avec intérêt mes cuisines de chasse, m'a suggéré l'idée de recueillir mes souvenirs culinaires pour tout ce qui peut se manger orthodoxement pendant la durée du jeûne annuel.

La chasse est fermée en carême, d'ailleurs, et je ne saurais mieux faire que de suivre ce sage conseil.

Nous ne vivons plus à ces époques rigides où les degrés d'abstinence étaient différents : les uns observaient Yhomophagie, c'est-à-dire l'absorption d'aliments crus; les autres la xérophagie, c'est-à-dire qu'ils S3 réduisaient aux aliments secs, s'abstenant non seulement de chair et de vin, mais de fruits vineux, et ne

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mangeaient avec le pain qiie des noix, des amandes ; d'mtres se contentaient de pain et d*eau : oporte totam quadragesimam jejunare aridis vescenles.

Nous sommes loin de ces temps sévères, et Ton peut aujourdliui franchir sans trop 'de souffiranees les quarante jours qui séparent le Mercredi des cendres de la fête de Pâques.

n n'est pas inutile, toutefois, d'augmenter de quelques recettes peu connues, * peut-être inédites, la somme de combinaisons employées pour donner satisfaction aux règles de TÉglise.

Au point de vue hygiénique,' le catème^ est d'ailleurs une excellente institution, et Planque a dit : «J'ose dire que si le carême n'était pas d'institution reh^euse, U devrait être d'institution médicale. >

Ceci dit, nous nous transportons sur le rivage armoricain, chez la mère Tvonne' Kerlaouet, une bretonne bretonnante, laquelle héberge grassement les voyageurs qui suivent la rohte'des' falaises aur poWes de Cherbourg.

Le jour où nous nous arrêtâmes eiï touristes Mans son auberge, les pêbheurs apportaient des maquereaux à pleines barques, et nkturéllemetit ce poisson, aussi excellent que vulgaire, devint là base de notre déjeûner.

Mes compagnons'de route, parmi' lesquels se trouvait un Allemarid, — c'était avant la guerre,— se iréu-

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nirent en conseil pour savoir à quelle sauce nous mangerions ce poisson, encore tout frétillant. Les avis étaient partagés : les uns voulaient manger le maquereau à la maître -d'hôtel, les autres au beurre noir, d'autres au gratin, et l'Allemand ne pfurlait rien moins que de l'accommoder aux groseilles ; il est juste d'avouer que, parmi nous, se trouvait un Marseillais qui vantait les maquereaux à la sauce tomate.

La mère Yvonne avait heureusement interposé son autorité.

— Vous les mangerez, Messieurs, dit-elle, à la mode de Bretagne.

Comme cet avis n'avait été émis par personne de nous, nous fûmes naturellement ramenés à la concorde : le maquereau à la mode de Bretagne, dont nous ignorionsl' excellence, était devenu le maquereau qui nous divisait le moins.

Or, voici comme se prépare ce mets de TArmorique.

On fend le maquereau par le dos, on le sale, on le poivre, et on le farine. Puis on prend un plat qui va au feu, dans lequel on fait chauffer d'un beau blond un bon morceau de beurre frais. Ceci fait, on place le poisson, la chair en dessous, et Ton fait cuire à feu vif, puis on le retourne, puis enfin on le fait mijoter enviun quart d'heure à feu couvert, et Ton sert.

Suivant son goût, chacun Tacidule avec un jus do citron.

C'est un bon plat de carême.

L'Allemand disait bien :

— Il y mangue ein beu té gonvidures té croseilles! Mais d'un autre, le Provençal s'écriait :

— Bagasse ! mon bon, si ze pouvais y fourrer delà sauce tomate, ce serait un plat de Notre-Dame de la Garde.