MATELOTE TOURANGELLE

— J'ai profité cette année des fermetures de la chasse et de la pêche pour aller battre les fourneaux de province et revenir avec des méthodes sinon inconnues, du moins assez généralement ignorées.

La reconnaissance de l'estomac me fait reprendre . ma série d'études par le souvenir d'une matelote tourangelle, mangée sur les bords de la Vienne, entre Candes et Saint-Germain-sur-Vienne.

Les nasses avaient recueilli dans la nuit : anguilles, barbillons, brochetons et carpes, et dame Armande les avait écaillés, lavés, vidés et coupés en tronçons. Tandis que le poisson ressuy£ût, elle avait foncé une casserole avec un bouquet garni de persil, du thym,

de la ciboule, du laurier suivant son goût, un clou de girofle et deux gousses d'ail. Elle plaça sur ce lit les tronçons de poissons cpi'elle recouvrit de bon vin rouge chinonais, auquel elle ajouta, lorscpi'il.fut en ébullition, un demi-verre de bonne eau-de-vie. Dame Armande y mit le feu et laissa réduire pendam, un quart d'heure.

^dairée par la flamme bleuâtre, elle ressemblait à la Sibylle de Panzout, de Rabelais.

La cuisson achevée, dame Armande retirala casserole du feu, dressa ses tronçons en bataille sur un plat, lia sa sauce avec du beurre manié de farine et versa sur la matelote.

Cela est parfait et n'a pas besoin d'être vanté : le plat se vante tout seul, ei, pour vous en convaincre, vous n'avez qu'à l'expérimenter.