MATELOTE A LA MARINIÈRE

La scène se passait à Bougival, en France, dans la villa d'un magistrat, entre canotiers et canotières du high'life,

Avec un filet d'argent, Ton avait fait une pêche miraculeuse dans lacpielle se trouvait la carpe timide, le brochet farouche, la perche tapageuse et ce moineau effronté d'eau douce cpii s'appelle barbillon ; des anguilles Intrigantes s'étaient faufilées dans le tas*

Il avait été décidé, en principe, que ce poisson encore tout frétillant aurait l'honneur de constituer une matelote princière ; mais, lorsqu'il s'agit de mettre en pratique ce beau projet, personne parmi l'illustre compagnie ne savait comment s'y prendre.

Heureusement le hasard nous amena la visite d'un capitaine de dragons qui se chargea de la besogne ; c'était un grand pêcheur devant le Seigneur, doublé . d'un fin gourmet. Il ceignit bravement le tablier blanc et me fit l'honneur de tnô choisir pour son aide, ainsi que la jolie mais turbulente M""* de C

Les poissons vidés et nettoyés, il les épongea, sans les laver, dans un linge ; puis, avec le couteau de cuisine, il les divisa en tronçons. Il choisit alors dans la batterie de cuisine un chaudron en cuivre mince et non étamé dans lequel il précipita le poisson qu'il recouvrit de vin de Bourgogne, et il ajouta un bon verre de cognac.

Le chaudron ainsi garni, il le plaça sur un feu très ardent. Alors il procéda à la grande cérémonie de l'assaisonnement : sel, poivre en grains, oignons émincis, deux gousses d'ail, un bouquet de persil

garni d'une feuille de laurier, et une quinzaine de champignons crus.

Au premier bouillon, Tesprit qui se dégageait du vin s'enflamma, à la grande frayeur de M"^" de C..., qui poussa un joli petit cri qui amena toute la compagnie dans la cuisine*

Le capitaine, impassible, laissa cet incendie spontané s'éteindre naturellement. L'ébullition continua ; lors* que le fond fut réduit de moitié, il retira le chaudron du feu, lia la sauce avec un morceau de beurre manié avec une cuillerée à bouche de farine, et il agita le chaudron hors du feu, jusqu'à ce que le beurre fût dissous, n y ajouta alors 300 grammes de beurre frais divisé en petites parties, retira le bouquet de persil et les gousses d'ail, et dressa le poisson sur un plat creux ainsi que les champignons.

Puis il passa la sauce à Tétamine, masqua la matelote avec, et entoura le plat de croûtons de pain faits au beurre.

L'œuvre était faite et parfaite.

Tout le monde félicita M"^® de C..., sur Json talent culinaire : cela lui était bien dû.

Le capitaine de dragons a eu de l'avancement depuis, grâce à un autre plat de sa façon qu'il a servi aux Prussiens.

Quant à M"° de C. .., vivant sur sa renommée, si jamais eïïe vous invite à manger une matelote à la

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marinière préparée par ses jolies mains, méûezvous je ne vous dis que ça.

MERLAN A LA GENOISE

Retirez à la cuisine italienne ses frHures et ses pâtes ^u fromage, et il ne reste plus rien que son beau ciel et ses œuvres d'art. Aux heures de repas,. le plus beau Raphaël ne vaut pas une omelette au lard.

Florence était encore capitale, et je visitais ses splendeurs artistiques avec une avidité de touriste anglais.

Je partis dès l'aurore de mon hôtel pour admirer ses monuments éclairés par le soleil levant, la meilleure manière, par parenthèse, d'examiner les œuvres architecturales, et mon esprit charmé ne s'arrachait à ses contemplations ravissantes que lorsque l'estomac criait la faim. J'obéissais à ce tyran et j'entrais n'importe où pour donner satisfaction à «a gloutonnerie : en Italie, on ne mange pas, on avale.

Un jour j'entrai dans une trgttoria des bords de l'Amo, et je me fis servir. L'on m'apporta des tagliati

qui ne m'ont laissé aucun souvenir, et une friture de merlan dont j'ai gardé mémoire et recette.

A ce propos, je vous dirai, qu'autant un cuisinier français met de complaisance à divulguer les secrets de son art, autant un cuisinier italien y met de mauvaise grâce. Après de longs pourparlers avec le ehef de rétal)lissement, je pus me trouver en relation avec le maître-queux de la gargotte florentine, et je lui demandai comment il préparait ses merlans.

— Pourquoi faire ? me demanda-t-il d'une voix traînante.

— Mais, pour savoir.

— C'est inutile ; lorsque vous désirerez en manger, vous n'avez qu'à venir ici.

— Mais, permettez, j'habite Paris, et ne suis à Florence que de passage.

— Qu'est-ce ça fait ?

— Comment, qu'est-ce que ça fait I Je ne puis faire trois cent lieues pour venir manger deux merlans ! . . .

L'Italien me regarda avec méfiance.

— Vous me jurez votre parole d'honneur que vous n'irez pas donner ma méthode à la trattoria d'à côté ?

— Je vous le jure.

— Eh bien, écoutez l Vous prenez les merlans les plus frais possible, les plus petits sont les meilleurs. Après les avoir lavés, vidés et leur avoir retranché la queue et les nageoires, vous les faites mariner pen-

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dant quatre heures avec de l'huile, un ou deux jus de citrons suivant la quantité, rondelles d'oignons, branches de persil^ thym, sel, poivre, épices en goût. Puis, vous les faites égoutter, vous les farinez et faites firire. Eoolo I

Je remerciai le cuisinier qui m'avait donné sa recette avec Tair mystérieux que Ton met à faire une confidence, et, depuis ce jour-là, ma cuisinière a Tordre de ne présenter les merlans sur ma table que préparés à la génoise.