LES MERLES DE CORSE

Quel excellent manger, et qu'il me rappelle de doux souvenirs I

Dans un de mes voyages en Orient, je faisais escale à Âjaccio, où je dépensai huit jours chez mon ami A... ni.

n possédait une villa à la Costa, de l'autre côté de la

baie; Ton y faisait bonne chère, et Ton y digérait la tête à l'ombre et les pieds au soleil en plein mois de Janvier.

— Vous arrivez en bonne saison, me dit-il, pour manger des merles ; ils sont, à Theure qu'il est, parfumés comme une chappe de chanoinesse.

Comme je lui demandais ce qu'il voulait dire :

— Ah I mon cher, répondit-il, c'est tout un poème que le bien en chair du merle ; en été, il est maigre ; arrive la vendange, il se purge et se saoule avec le raisin; il se met en gaîté et commence à se gonfler, dédaignant les vermisseaux et gobant les bons grains de froment restés sur le sol ; puis vient l'arbousier avec ses baies roses, le merle s'en donne à crever d'une graisse blanche qui l'incommode; il mange alors quelques olives amènes, il est gras de bonne graisse, mais non encore parfumé. Heureusement, novembre et décembre arrivent, la neige couvre le sol, le froid tue les vers ; le merle grelotte et meurt de faim ; pour se réchauffer et se nourrir, il mange des baies de genévriers et de myrte. Il est à point.

Nous primes nos fusils, et, en deux heures de promenade à travers les maquis, nous remplîmes nos carniers.

Le lendemain, après avoir laissé la chair se refroidir pendant vingt-quatre heures. A... ni prépara le rôt de la manière suivante :

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Il fixa douze merles à une broche au moyen d'attelles pour ne pas les perforer ; les oiseaux n'étaient ni vidés, ni bardés. Il prit deux chenets à fourches et posa la broche dessus, en face d'un feu à grandes flammes pétillantes. Les merles avaient tous la tête en bas et leurs becs effleuraient une lèchefrite dans laquelle étaient étendues des tartines de pain.

Pendant la cuisson^ il veillait au rôti, et, toutes les fois que, sous l'action du feu, la chair se fendillait, risquant de laisser couler les intestins, il saupoudrait l'oiseau avec de la mie de pain salée qui formait bientôt une croûte dorée.

Lorsque les merles furent cuits d'un côté, il les vira, sans les tourner» toujours les têtes en bas.

A Paris, les merles de Corse sont rares ; cependant on en trouve quelquefois, chez Chatriot. Le merle du Mans, qui abonde sur nos marchés, gagne beaucoup à être préparé ainsi, et je ne saurais trop engager me? lectrices à essayer de la recette de mon ami A. . ; ni, un grand philosophe, mais un plus grand gourmet encore.

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MERLUZA

Je ne vous ferai pas Téloge de la cuisine espagnole, et, si je me riscpie à vous donner cette recette pour apprêter le cabillaud ou morue fraîche, c'est que j'ai trouvé une saveur particulière à ce mets ibérique.

C'est à Cadix que j'eus, par fortune, l'occasion de connaître ce manger exquis ; il est vrai que notre hôtesse était civilisée, qu'elle dédaignait l'huile rance, si chète aux gourmets de tra los montes, et qu'elle ne se servait que de l'huile épurée de SéviUe.

La préparation de ce mets n'est pas conpliquée. On met dans une casserole de l'huile, sel, persU, ail hachés, du safran, une pincée de farine et le jus d'un citron. On fait revenir le tout en tournant ; puis on y place le poisson coupé par tronçons. On fait cuire en rémuant la casserole, puis, lorsque le poisson devient blanc à la surface, on le retourne, on mouille avec de l'eau chaude, et. après un bouillon, l'on sert.

Cela est simple à préparer et délicieux à manger, deux avantages qui ne sont pas à dédaigner.

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