LE MOUTON ROTI

Je ne sais plus quel personnage de vaudeville donne un procédé de cuisine pour préparer des pommes de terre sautées : « Au moment où les pommes de terre se dorent, dit-il, vous les faites sauter une fois, deux fois, puis une troisième fois par la fenêtre ; vous ajoutez alors un filet de chevreuil, un verre de madère et quelijues truffes. C'est la seule manière de manger des pommes de terre sautées ! »

C'est un procédé analogue que je vais donner pour les frères en saint Hubert qui^ par aventure, chassent dans les steppes du Sahara algérien.

Lorsque vous rentrez dans votre campement après chasse, vous mettez en tas votre gibier, plume ou poil, gangas ou lièvres, puis vous choisissez un joli mouton d'un an. Après l'avoir saigné, vidé et dépouillé convenablement, vous l'empalez à un pieu dont une extrémité repose sur un tas de pierres, l'autre extrémité reste dans les mains du rôtisseur. A un mètre et au vent de cette broche improvisée, en plein air, vous allumez un grand feu, et la main vigoureuse

d'un aide imprime lentement un mouvement de rotation à ce rôt pantagruélique. Dans une jatte placée à Taction du feu, Ton fait fondre un kilo de beurre, que Ton a préalablement salé suivant convenance.

Devant le bûcher, solennel et attentif, se tient le directeur de cette rôtisserie, la main droite armée d'un couteau, la gauche d'une branche de lenstique.

Au premier coup de feu, aussitôt que Tépiderme du mouton se tend au rayonnement de la flamme, comme un sacrificateur antique, le rôtisseur trace avec le couteau des raies parallèles sur toute la longueur du mouton» du gigot à l'épaule ; la chair s'écarte aussitôt. Trempant alors la branche de lenstique dans le beurre fondu, il asperge abondamment le rôt qui absorbe rapidement. Tout l'art du rôtisseur consiste à surveiller le degré de cuisson et à humecter constamment ; au fur et à mesure que les tons dorés s'étendent, il faut activer l'aspersion.

Interrogez tous nos soldats de retour d'Afrique, ils vous diront que ce manger est le plus délicat, le plus savoureux que palais de gourmet puisse désirer.

Si nous avons admis le rôti de mouton dans notre cuisine de chasse, c'est que, dans le Sahara, la gent ovine pullule, et que le gibier du sud est immangeable : de l'autruche huileuse au lièvre trop bouquiné.