ŒUFS FARCIS AU MAIGRE

C'était à un repas épiscopal, et le célèbre THermitte — un vrai nom de cuisinier de carême, — avait tenu les fourneaux.

Il y avait là des ecclésiastiques et des savants, gens sévères qui aiment à se rendre compte de tout, même de ce qu'ils mangent. Lorsqu'on apporta les œufs farcis au maigre, une controverse s'engagea pour savoir si l'œuf était gras ou maigre. Je crois qu'il fut établi que l'œuf était gras, mais qu'il était maigre tout de même : les savants ont toujours de ces clartés.

— Messieurs, dit un prélat, un père de l'Eglise, Honorius d'Autun a dit que l'œuf représentait le monde. « En effet, a4-il dit, l'œuf est entouré en en-

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tier par la coquille, cette coquille renferme le blanc, le blanc le Jaune, le jaune la goutte de graisse. Ainsi le monde est entouré de tous côtés par le ciel, comme par une coquille ; le ciel renferme le pur éther, qui est le blanc; Téther Tair agité, qui est le jaune ; Tair agité la terre, qui est comme la goutte de graisse. »

Je profitai de ce que les savants étaient aux prises puis m'esquivai discrètement, et allai demander à M. THermitte comment il s'y prenait pour préparer ces œufs succulents.

Voici la recette qu'il me donna:

Faites durcir huit ou dix œufs ; quand ils sont froids, supprimez les coquilles, coupez les œufs en deux dans leur longueur, et séparez les blancs des jaunes. Mettez ces derniers dans un mortier, pilez-les avec un morceau de mie de pain ramollie, les filets de quatre anchois et un morceau de beurre. Liez le tout avec trois ou quatre jaunes d'œufs crus, assaisonnez et déposez dans une terrine.

Mettez dans une casserole deux cuillerées à bouche d'oignons hachés, faites revenir et mêlez sept à huit champignons hachés. Assaisonnez et faites vivement réduire l'humidité des fines herbes. Retirez du feu, saupoudrez avec une pincée de mie de pain, du persil haché, laissez refroidir et mêlez avec Tappareil de la terrine. Avec cet appareil, emplissez les moitiés d'œufs en les faisant bomber et en les lissant avec

'2(82 LE FUSIL BU^ l'épaule ^

la lame d'un couteau. Beurrez un plafond, i^angez les moitiés d'œufs, le côté farci en dessus ; saupoudrez avec la mie de pain, et arrosez avec du beurre fondu. ^ Faites gratiner à four modéré pendant vingt minutes, dressez ensuite en buisson et les entourez avec du persil frit.

Lorsque je revins à table, rexcellence de ce plat était tellement appréciée que la discussion continuait toujours.

— L'œuf! s'écriait un savant, c'est le grand mystère, ainsi que son nom l'indique, il vient du grec oCoç, qui signifie seul^ unique,..

— Omne vivum ex ovo» , . ., répliquait un prélat.