L'OIE

Ce gibier vagabond émigré chaque automne dans .les contrées tempérées. L'ouïe et la vue supérieurement développées, il est très difficile à aborder; mais quel beau coup de fusil, quand on peut l'atteindre I -Il y a quelque dix ans, nous chassions dans le Sahara, aux abords du lac Firania, avec le comte de

Pons, capitaine de spahis, lorsque nous fûmes traversés à bonne portée par une bande d'oies qvd piquait vers le nord. Le vol était bas et lourd. Elles venaient de ravager les moissons hâtives qui poussent autour des barrages du sud ; nos fusils portèrent et trois oies tombèrent lourdement à nos pieds.

De Pons était un fin gourmet.

— Si j'étais dans mon donjon de Bérouaguia, ditil, je vous la préparerais au vin, à ce bon vin bourguignon qui, à lui seul, vaut toutes les sauces savantes. Le poète Ta dit d'ailleurs:

Ansa petit bacchum mortua, viva lacum.

a L'oie veut-être abreuvée, c'est.un fait très certain ;

Vive, elle veut de l'eau;, morte, elle veut du vin. »

Mais il fallut nous contenter de la méthode de Grimod de la Reynière ; Toie fut simplement rôtie, et nous la mangeâmes arrosée d'un filet d'huile et^ de vinaigre et d'un jus d'orange.

C'était bon, mais ce ne fut que le soir que nous eûmes la fête du ventre, comme disent les Arabes dans leur langage rabelaisien.

Nous allâmes bivouaquer au caravansérail d'Aïn- Oussera. La cantinière de ce point d'étape était une grosse Béarnaise, qui avait fricoté pendant quinze ans

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à la suite de Tannée : pour ses bons services, on M avait donné la gérance de la cantine d'Aïn-Oussera.

Elle s'appelait la mère Cachegui.

On lui confia le gibier.

— Voilà qui est bon, dit-eUe en maniant une oie; voulez-vous que je vous l'arrange comme une brune du pays?

— A votre façon, la mère, dit de Pons.

Après avoir apprêté la bête, elle fonça une grande casserole de bardes de lard et de tranches de jambon, elle mit une demi-douzaine d*oignons piqués de girofle, une et même deux gousses d'ail, du thym et du laurier, et sur ce matelas elle posa l'oie farcie de son foie, puis elle versa du vin blanc, saupoudra de muscade et pressa un jus de citron. Elle couvrit le tout d'un papier beurré et, feu dessous et feu dessus, elle laissa partir

Est-il utile de dire que le manger était exquis?

La mère Gachegui nous contemplait.

— C'est à la béarnaise, mes officiers, dit-elle, à la béarnaise. Au pays, j'aurais ajouté des crêtes de coq à la farce et arrosé avec du rancio; mais ici, au désert. . . rien !

Elle noijs expliqua, l'érudite femme, que l'oie sauvage de passage en Afrique valait, comme qualité, l'oie domestique du Béarn, parce qu'elle se nourrissait de figues et de pur froment.

CUIBINB DB CHASSE ET DB pftCHB 235

— Ce que c'est que la tradition I s'écria le capitaine de Pons; c'est ainsi que les Romains nourrissaient leurs oies. Pline n'a-t-il pas dit :

a Pinguibus et finis pastum jecuv anserie Âlbi? ï>