PALOMBE AUX ORANGES

En mai, les oranges al)ondent h Paris, et le Midi expédie aux halles une grande quantité de palombes.

Il n'est donc pas hors de propos d'indiquer une des meilleures manières de préparer ce gibier, quelque peu estimé qu'il soit des gourmets.

Ces pigeons sauvages pullulent en Algérie.

Un jour, — il y a quelques années de ça, — je me trouvais dans la vallée du Chélif, en Algérie. Nous étions là une bande de chasseurs revenant de l'affût au chacal.

Le repas du matin avait été préparé chez les Ouamri, dans un endroit nommé R^ar-el-hammam, — la caverne des pigeons. — Au moment où nous

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arrivions dans la gorge au fond de laquelle notre bivac avait été installé, une nuée de palombes passa au-dessus de nos têtes avec un grand fracaâ d'ailes.

Nous les saluâmes comme l'on pense, et plus d-un parmi nous fit le coup du roi: le ramier vint tomber à ses pieds. -

Tandis que le mouton traditionnel rôtissait en plein vent, notre cuisinier, Bobuchon, choisit une palombe en s^assurant de sa jeunesse et de sa tendreté par une pression des doigts sur la première phalange des ailes : si cette partie charnue cède sous la pression du pouce et de l'index, l'oiseau est jeune.

Bobuchon, un cuisinier soldat des plus^ renommés de l'armée d'Afrique, alla cueillir dans une orangerie des oranges et des citrons et prépara la palombe de la manière suivante.

Il jeta deux oranges entières dans l'eau en ébullition et les laissa bouillir environ dix minutes, puis il les rafraîchit et les fit égoutter.

Il prit ensuite dans les cantines une casserole étroite et haute, pour que le beurre, en moussant, couvrît l'oiseau, qu'il plaça l'estomac en bas pour le colorer d'abord; il est essentiel que le beurre ne noircisse pas. Il retourna ensuite le ramier, posa les deux oranges coupées en quatre dans la casserolQ, sala, assaisonna avec un peu de mignonnette, et, la

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casserole bien couverte, il laissa mijoter ainsi pendant « dix minutes sur un feu doux. Au moment de servir, il pressa le jus d'un demi-citron et ajouta un morceau de beurre froid ; il vanna ensuite la casserole et servit.

Ce fut un manger délicieux, qui ne me .fit pas oublier Texcellence du mouton rôti : M. Borbuchon s'était surpassé.

Le chef Arabe qui m'accompagnait ne voulut jamais fc;oûter à la palombe.

— C'est l'oiseau de la tristesse ; celui qui en mange pleure sur ses amours, dit-il.

Ai-je pleuré depuis ?

Peut-être