FILETS DE PERDREAUX POMPADOUR

Ceci est de la grande cuisine de chasse, et demande quelques apprêts.

' Un jour de la clôture, je me trouvais au château de Parneta, et notre amphitryon, voulant traiter somp-

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288 LE FUSIL SU^ L'éPAULB

tueusement ses invités, avait fait venir le service de fourneaux de Potel et Chabot.

Chasse close, une partie du gibier fut confiée au célèbre cuisinier Grenet, et, comme on le pense, je le suivis à la cuisine pour le voir officier.

Nous devions être douze à table.

Grenet leva les filets de six perdraux, enleva Téplderme et les para d'égales formes. Puis, avec les cuisses des perdreaux et les déchets des filets, il prépara une farce à quenelles, dans laquelle il engloutit un quart de livre de trufifes hachées. Ceci achevé, il fit revenir dans du beurre clarifié les gros filets et les enveloppa immédiatement après dans une couche de farce à quenelles, en lui conservant sa forme ; puis il les plaça dans un plat à sauter avec du beurre clarifié et les couvrit d'un papier beurré.

Quelques minutes avant de servir, il les fit cuire avec feu dessus, feu dessous, il les égoutta ensuite sur une serviette d'office et les dressa en couronne avec une bordure de farce décorée avec de la truffe et de la langue. Après quoi il combla le puits avec deux douzaines de quenelles de gibier, une demilivre de rognons de coq, une demi-livre de trufifes entières et quelques escalopes de foie gras. Puis il versa sur le tout une sauce au fumet de gibier, qu'il avait préparée avec les carcasses des perdreaux*

Onegues je n'ai mangé plus élégante et plus succulente entrée : ce fut le plat de triomphe du repas.

Hélas, ni vous peut-être» Madame, ni moi sûrement, ne serions capables de produire un pareil chefd'œuvre.