HACHIS DE PERDREAUX

Certes, il existe malheureusement parmi mes lecteurs de fins gourmets qui sont privés de la possibilité de manger du gibier.

Cette recette est pour eux... et pour les autres aussi.

Pendant deux ans, j'ai eu l'honneur de faire partie de rétat-major du général G

Le brave général, étant capitaine, avait eu, àlaprise du col de la Mouzaïà, la mâchoire supérieure enlevée par une balle kabyle. Il était un fervent disciple de saint Hubert et partant âne fourchette. Sa glorieuse blessure le privait du plaisir de ronge un os, et même de manger de la chair, guelgue tendre qu'elle fût.

' Or, son cuisinier, en serviteur intelligent, avait adopté certaines méthodes pour accomipoder le gibier, et voici la recette qu'il employait pour les perdreaux.

Il mettait quatre ou cinq perdreaux à la broche, les laissait refroidir après cuisson, puis il levait les filets pour les hacher. Il faisait alors un roux léger dans lequel il mettait les foies et les poumons des perdreaux, une feuille de laurier, une échalote et un peu de persil. Il faisait revenir le tout avec le roux, versait dans la casserole deux cuillerées de bouillon, un verre de vin blanc, puis il laissait réduire la sauce à moitié. Après avoir passé à l'étamine, il en mettait dans le hachis jusqu'à ce qu'il fût lié.

. Au moment de servir, il entourait le plat de croûtons et d'œufs pochés.

Le général ne mangeait jamais les croûtons, mais la succulence du hachis lui faisait perdre la mémoire de sa triste aventure au col de la Mouzaïa.

CUISINE DE CHASSE ET DE PÊCHE 2it