PERDREAUX ROTIS

Puisque la chasse s'ouvre, que le gibier abonde dans les carniers et aux halles, je reviens âmes fourneaux, non sans joie, je dois l'avouer : j'avais la nostalgie du poil et de la plume, et la saison de la cuisine de pêche m'a paru être un bien long carême.

Je salue donc avec bonheur cette époç[ue de renaissance gastronomique.

Le poète a dit^ consacrant humainement un adage culinaire célèbre :

Von devient cuisinier , mais Von nait rôtisseur.

Si le ciel vous a doué en naissant de ce don qui fut une des gloires de Vatel et du maréchal de Saxe, hâtez-vous de compléter cette faculté rare en étudiant sérieusement Tart culinaire, et appliquez votre don, votre science et votre expérience à préparer un rôti de perdreaux, le plus délicat des rôtis.

Tout le mondecroit savoir faire un rôti, et je suis sûr, Madame, que vous souriez de ma prétention à vous apprendre quelque chose sur un pareil sujet.

Écoutez-moi, vous frapperez après.

Je ne pousserai pas la pédanterie jusqu'à vous apprendre comment il convient de plumer, vider, trousser et embrocher im perdreau.

Je vous recommanderai de placer votre rôti devant un feu de branchages clair, pétillant et vif: et de suivre avec vos deux yeux vigilants,^— un seul ne suffirait pas, — la coloration de votre gibier. N'oubliez pas qu'un perdreau trop cuit n'a plus de saveur, et que vous reconnaîtrez le point voulu de cuisson lorsque, charmé

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par la couleur dorée du rôt^ votre odorat sera subitement éveillé par le fumet indesCTiptible qui s*en échappera.

Les Arabes, qui sont les premiers rôtisseurs du monde, disent :

« Ton rôti sera suffisamment cuit aussitôt que son aspect et son parfum te donneront envie d'en man* ger. »

Une recommandation de conveRance : Tusage est, sur deux perdreaux, de barder l'un et de piquer l'autre.

— Maintenant, permettez-moi un souvenir.

U y a quelques années, j'étais dans les Vosges en déplacement cynégétique. J'avais déjà mangé des perdreaux sous toutes les latitudes, mais je n avais jamais savouré gibier avec un pareil fumet.

J'attribuai d'abord ce goût exquis aux vertus de terroir, mais bientôt j'appris que ce fumet particulier était dû à l'introduction dans l'intérieur du rôti d'une feuille verte de mahaleb.

Le mahaleb est un arbre qui appartient au genre cerisier ; le fruit en est détestable, mais son bois est très recherché par les tourneurs et les ébénistes. Il croît en abondance dans les Vosges, dans les environs du village de Sainte-Lucie, et il est vulgairement connu pour ce motif sous le nom de bois de Sainte- Lucie.

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Sa feuille ovale, presque en cœur, donne aux rôts de plume ce parfum exquis qui m'avait surpris. •

Essayez en : une feuille verte ou deux sèches, suffisent par perdreau.