PERDRIX A LA MAITRE LUCAS
D'où vient ce nom?
Quel est ce maître Lucas, qui a passé à la postérité sur des ailerons de perdreaux ? C'est ce qae je ne saurais dire.
Ce que Je puis afOrmer, c'est que les perdrix à la maître Lucas sont un mets aussi délicieux que compliqué d'exécution.
Par une journée maussade du mois dernier, ne pouvant mettre les pieds dehors, par suite de la pluie battante, le baron de C la baronne et votre serviteur ceignirent le tabUer blanc, et, en manière de distraction, se mirent aux fourneaux.
Le baron de C est un bibliophile culinaire, et
sa bibliothèque renferme des trésors, entre autres, un manuscrit de maître Lucas, cet illustre inconnu qui a fait un recueil modestement intitulé : Le bon manger de gibier.
Le manuscrit en main, nous suivons de point en point sa méthode. La voici textuellement :
€ Ayez de la cuisse de veau, de la moelle et du lard « blanchi ; hachez le tout avec champignons, truffes.
CUISINE DE CHASSE ET DE pâCHE 251
« ciboules, persil, une mie de pain imbibée de bon « jus, sel et poivre, et deux œufs battus pour lier « votre godiveau.
« Cela fait, on prend une tourtière un peu grande, « on la garnit dessous débandes de lard, on met desc( sus le godiveau accommodé de manière qu'il y ait « un creux au milieu pour placer la perdrix.
« Après cela, vous fendez votre perdrix en quatre, « vous la passez à la casserole avec lard, persil, cice boules et un peu de farine, puis vous y ajouterez c< des champignons, des truffes et des ris de veau; un « bon jus de bœuf et bons assaisonnements ; vous « laisserez cuire le tout. v
« Étant presque cuite, vous rangez votre perdrix « sur votre godiveau, dans votre tourtière, vous la « portez au four et lui faites prendre couleur et cuire « à propos.
<c Ensuite, tirez votre ragoût, dégraissez-le, faites-le « couler doucement sur votre plat en sorte que les « bandes restent au fond de la tourtière ; mettez-y un « coulis de champignons, et servez pour entrée avec « \m jus de citron. »
Ne reculez pas^ Madame, devant cette besogne, et vous en serez succulemment récompensée.
La jolie baronne de C... ne jure plus que par M£Ûtre Lucas, et cela me dépite.
