PERDRIX A LA PROVENÇALE

Tout le monde était d'accord sur un point : c'est que la meilleure manière de manger les perdrix était tout simplement de les faire rôtir.

M. Bonafous, — de la maison Bonafous, Pargagna et C*«, de Marseille, — proteste, et, avec cet accent phocéen facile à imiter, il nous dit :

— Mes bons, rôtir n'est pas suffisant, et dimanche, si vous venez à ma bastide de Mazargue, je vous «n ferai manger des perdrix, comme mon oncle Sixte de Trets, savait les préparer. Tenez, écoutez bien, pour que Teau vous en vienne à la bouche; voici comment ça s'apprête; supoosez une supposition; vous avez trois perdrix; vous les apprêtez, troussez et bardez, et vous les mettez à la broche. Bon!

Vous autres franciots, vous les laisseriez cuire et vous les mangeriez; moi, pas si bête! Pendant qu'elles se dorent, savez-vous ce que je fais? Eh bien je fais un ragôut! Je prends un foie gras, un ris de veau, persil, ciboules hachées, sel, poivre, et je passe à la casserole avec un peu de lard et de farine. Alors, mes bons amis, savez-vous ce que je fais ? Non.

Eh bien, je vais vous le dire : je mets dans ce ragoût un bon verre de vin blanc de Cassis ou d'ailleurs, ça m'est égal, des câpres hachées, un anchois, des olives dessalées avec un bouquet de fines herbes et un coulis de bœuf pour liaison. Dans ce moment, je prends mes perdrix bien rôties, je les dresse, je verse mon ragoût dessus avec un jus de citron, et l'on mange. Les doigts saignent tant on se les suce! Venez dimanche à la bastide, et vous verrez.

Eflectivement, le dimanche suivant, Bonafous nous régala dç ce mets de haut goût, qui était, par ma foi l exquis.

Comme nous le félicitions :

—Pas tant de compliments! fit-il, pas tant de compliments ! Que diriez-vous donc si, au lieu d'être des perdrix, c'étaient des bécasses ?