PLUVIER A LA TURQUE
Les Arabes disent : « Le pluvier a l'élégance et les vices du courtisan : vivant, il est vaniteux; mort, il ne laisse que son plumage. »
Il est vrai que les Arabes, considérés comme cuisiniers, ont ime réputation détestable, et, en ce qui concerne le gibier, ils n'ont aucime doctrine.
J'ai eu, dans ma vie d'Afrique, un cuisinier turc nommé Baba -Mous tapha ; au point de vue culinaire, le Turc est le Français de l'Orient.
Un jour, aux environs de Cherchell, dans la plaine de l'oued Bellââ, nous avions fait ample moisson de pluviers et de vanneaux.
En pays arabe, on chasse pour se nourrir. Le butin étalé, Baba-Moustapha vint choisir les plus beaux pluviers.
— Ils sont salés, dit-il en les/Soupesant.
Cette observation me parut bizarre et j'en demandai l'explication. J'appris alors que le meilleur pluvier est celui qui se tue dans les prairies du littoral. Au départ, pour prendre les forces nécessaires afin de tra-
verser la mer, il séjourne environ trois semaines et prend un embonpoint succulent que lui procure une nomrîture imprégnée d'émanations salines. A l'arrivée, il est étique par suite des fatigues du voyage, et, se nourrissant de la même façon qu'au départ, il atteint, par le même procédé, un bien en chair que les gourmets recherchent. C'est ainsi que j'appris que le pluvier tué sur le bord de la mer était préférable à celui tué dans l'intérieur des terres.
La broche nous manquait, et mes lecteurs savent déjà comment on y supplée ; le gibier troussé et suspendu à l'aide d'une ficelle devant un foyer ; en lui imprimant im mouvement de fuseau, on présente, dans une rotation rapide, chacune de ses faces à l'action du feu.
Comme la bécasse, le pluvier ne se vide pas.
L'on place au-dessous du rôt des tranches de pain d'une certaine épaisseur sur lesquelles la bête se vide.
Cette méthode n'aurait rien d'extraordinaire si je n'indiquais le procédé employé par Baba-Moustapha, a la partie supérieure du sternum, il avait pratiqué ; comme Kara, une incision béante par laquelle il introduisait tour à tour du jus de citron et des billes de beurre manié de poivre, sel et gingembre.
Le pluvier est certainement délicieux ; mais la rôtie!
La langue française manque d'expression pour décrire la succulence de la rôtie.
